Ricette

Sono gli entremets dei Francesi; piatti di minor conto, che si servono tra una portata e l’altra.

Gli umidi, generalmente, sono i piatti che più appetiscono; quindi è bene darsi per essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione. Sono in mala voce di esser nocivi alla salute; ma io non lo credo. Questa cattiva opinione deriva più che altro da non saperli ben fare; non si pensa, cioè, a digrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, ciò che è il peggio, se ne abusa. Nelle grandi cucine, ove il sugo di carne non manca mai, molti umidi si possono tirare con questo insieme col burro; e allora riescono semplici e leggieri; ma quando il sugo manca, ed è necessario ricorrere ai soffritti, bisogna usarli con parsimonia e farli con esattezza tanto nella quantità, che nel grado di cottura.

Qualità e stagione dei pesci Tra i pesci comuni, i più fini sono: lo storione, il dentice, l’ombrina, il ragno, la sogliola, il rombo, il pesce San Pietro, l’orata, la triglia di scoglio, la trota d’acqua dolce; ottimi tutto l’anno, ma la sogliola e il rombo specialmente d’inverno. Le stagioni per gli altri pesci più conosciuti sono: pel nasello, l’anguilla e i totani, tutto l’anno; ma l’anguilla è più adatta l’inverno e i totani sono migliori l’estate. Pel muggine grosso di mare, il luglio e l’agosto; pel muggine piccolo (cefalo), l’ottobre e il novembre, ed anche tutto l’inverno. Pei ghiozzi, frittura e seppie, il marzo, l’aprile e il maggio. Pei polpi, l’ottobre. Per le sarde e le acciughe, tutto l’inverno fino all’aprile. Per le triglie (barboni), il settembre e l’ottobre. Pel tonno, dal marzo all’ottobre. Per lo sgombro, la primavera, specialmente il maggio; questo pesce, per la sua carne dura e tigliosa, si usa cuocerlo in umido; volendolo fare in gratella sarà bene metterlo al fuoco sopra un foglio grosso di carta unto e condirlo con olio, sale, pepe e qualche foglia di ramerino. Tra i crostacei, uno de’ più stimati è l’arigusta, o aragosta, buona tutto l’anno, ma meglio in primavera, e tra le conchiglie, l’ostrica, la quale ne’ luoghi di ostricultura si raccoglie dall’ottobre all’aprile. Il pesce, se è fresco, ha l’occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il colore rosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso: l’odore vi farà la spia. Un altro carattere del pesce fresco è la sodezza delle carni, perché se sta molto nel ghiaccio diventa frollo e morbido al tatto. I marinai dicono che, i crostacei e i ricci di mare, sono più pieni pescati durante il chiaro di luna.

Non per farmene bello, ma per divertire il lettore ed appagare il desiderio di un incognito, che si firma un ammiratore, pubblico la seguente lettera giuntami il 14 luglio 1906, da Portoferraio, mentre stavo correggendo in questo punto le bozze di stampa della decima edizione. Stimat.mo Sig. Artusi, Un poeta mi regala un esemplare del suo bel libro La scienza in cucina, aggiungendovi alcuni versi, che le trascrivo, perché possano servirle in caso di una nuova ristampa, che le auguro prossima. Ecco i versi:

Della salute è questo il breviario, L’apoteosi è qui della papilla: L’uom mercè sua può viver centenario Centellando la vita a stilla a stilla. Il solo gaudio uman (gli altri son giuochi) Dio lo commise alla virtù de’ cuochi; Onde sé stesso ogni infelice accusi Che non ha in casa il libro dell’Artusi; E dieci volte un asino si chiami Se a mente non ne sa tutti i dettami.

UN AMMIRATORE

Leggevasi in un giornale italiano che l’arte del gelare appartiene eminentemente all’Italia, che l’origine dei gelati è antica e che i primi gelati a Parigi furono serviti a Caterina dei Medici nel 1533. Aggiungeva che il segreto restò al Louvre poiché i pasticcieri, cucinieri e ghiacciatori fiorentini della reggia, non diedero ad alcuno conoscenza della loro arte, di modo che i parigini attesero più di un secolo ancora per gustare il gelato. Per quante ricerche io abbia fatto onde appurare tali notizie, non mi è riuscito di venirne a capo. Ciò che vi è di positivo su tale argomento è questo, e cioè: che l’uso delle bibite ghiacciate, con l’aiuto della neve e del ghiaccio in conserva, è di origine orientale e rimonta alla più remota antichità e che la moda dei gelati fu introdotta in Francia verso il 1660 da un tal Procopio Coltelli palermitano, il quale apri sotto il suo nome – Café Procope – una bottega a Parigi di faccia al teatro della Comédie française ed era quello il luogo di ritrovo di tutti i begli ingegni parigini. La rapida fortuna di questo caffè, ove ai gelati si cominciò a dar la forma di un uovo e di un ovaiuolo al bicchiere che li conteneva, spinse i venditori di limonate e bibite diverse a imitare il suo esempio, e fra essi va ricordato il Tortoni che colla voga dei suoi deliziosi gelati riuscì ad avviare un caffè di fama europea e ad arricchire. Secondo Ateneo e Seneca attestano, gli antichi costruivano le ghiacciaie per conservare la neve e il ghiaccio, nel modo all’incirca che usiamo noi, cioè: scavando profondamente il terreno e coprendo la neve e il ghiaccio, dopo averli ben pigiati, con rami di quercia e di paglia; ma non conoscevano ancora la virtù del sale che congiunto al ghiaccio rinforza meravigliosamente la sua azione per ridurre in sorbetti ogni qualità di liquori. Sarete quasi sicuri di dar nel gusto a tutti i vostri commensali se alla fine di un pranzo offrite loro dei sorbetti, oppure un pezzo gelato, specialmente nella stagione estiva. Il gelato, oltre ad appagare il gusto, avendo la proprietà di richiamare il calore allo stomaco, aiuta la digestione. Ora poi che, essendo venute in uso le sorbettiere americane a triplice movimento senza bisogno di spatola, si può gelare con meno impazzamento di prima e con maggiore sollecitudine, sarebbe peccato il non ricorrere spesso al voluttuoso piacere di questa grata bevanda. Per risparmio di spesa si può recuperare il sale, facendo evaporare al fuoco l’acqua uscita dalla congelazione.