Minestre
58. Zuppa toscana di magro alla contadina
Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l’epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione.
- Pane bruno raffermo, di pasta molle, grammi 400.
- Fagiuoli bianchi, grammi 300.
- Olio, grammi 150.
- Acqua, litri due.
- Cavolo cappuccio o verzotto, mezza palla di mezzana grandezza.
- Cavolo nero, altrettante in volume ed anche più.
- Un mazzo di bietola e un poco di pepolino.
- Una patata.
- Alcune cotenne di carnesecca o di prosciutto tagliate a striscie.
Mettete i fagiuoli al fuoco con l’acqua suddetta unendovi le cotenne. Già saprete che i fagiuoli vanno messi ad acqua diaccia e se restano in secco vi si aggiunge acqua calda. Mentre bollono fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla e due spicchi d’aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo. Tritatelo fine, mettetelo al fuoco con l’olio soprindicato e quando avrà preso colore versate nel medesimo gli erbaggi tagliati all’ingrosso, prima i cavoli, poi la bietola e la patata tagliata a tocchetti. Conditeli con sale e pepe e poi aggiungete sugo di pomodoro o conserva, e se nel bollire restassero alquanto asciutti bagnateli con la broda dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti gettatene una quarta parte, lasciati interi, fra gli erbaggi unendovi le cotenne; gli altri passateli dallo staccio e scioglieteli nella broda, versando anche questa nel vaso dove sono gli erbaggi. Mescolate, fate bollire ancora un poco e versate ogni cosa nella zuppiera ove avrete già collocato il pane tagliato a fette sottili e copritela per servirla dopo una ventina di minuti.
Questa quantità può bastare per sei persone; è buona calda e meglio diaccia.
Procedimento
- Durata
- Circa 2 ore
- Ingredienti
- Pane bruno raffermo, fagioli bianchi, olio, acqua, cavolo cappuccio, cavolo nero, bietola, pepolino, patata, cotenne di carnesecca o prosciutto, cipolla, aglio, sedano, prezzemolo, sugo di pomodoro o conserva, sale, pepe
- Strumenti
- Pentola, coltello, tagliere, mestolo, staccio, zuppiera
Passaggi
1. Preparazione dei fagioli
Ponete i fagioli bianchi in una pentola con 2 litri d'acqua insieme alle cotenne di carnesecca o prosciutto e portate a ebollizione. Ricordate di partire con acqua fredda e, se necessario, aggiungere acqua calda durante la cottura affinché i fagioli siano sempre coperti.
2. Preparate il soffritto
Tritate finemente un quarto di cipolla, due spicchi d'aglio, due pezzi di sedano e un buon pizzico di prezzemolo. Fate soffriggere il trito con 150g di olio fino a quando non assume un colore dorato, quindi aggiungete il cavolo cappuccio, il cavolo nero, la bietola e la patata tagliata a tocchetti.
3. Cucinate le verdure
Condite le verdure con sale e pepe a piacere. Aggiungete il sugo di pomodoro o la conserva e, se necessario, bagnate con la broda di fagioli per mantenerle umide. Quando i fagioli saranno ben cotti, aggiungetene una quarta parte, lasciateli interi tra le verdure insieme alle cotenne.
4. Completate la zuppa
I fagioli restanti, passateli attraverso uno staccio, scioglieteli nella broda e aggiungete questa miscela al vaso con le verdure. Mescolate bene, fate bollire leggermente e versate tutto nella zuppiera dove avrete già adagiato il pane tagliato a fette sottili.
5. Servite
Coprite la zuppiera e lasciate riposare per circa venti minuti prima di servire. La zuppa è ideale servita calda, ma alcuni la preferiscono più fredda. Buon appetito!
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Questa zuppa è un esempio perfetto di come i piatti semplici, nati dalla necessità, possano diventare delizie culinarie apprezzate anche dai palati più sofisticati. È una ricetta che si presta a essere cucinata con ingredienti freschi e di stagione, celebrando la ricchezza della cucina rurale.