Minestre
39. Zuppa regina
Dal nome si dovrebbe giudicare per la migliore di tutte le zuppe. Certamente si può collocare fra le più signorili, ma c’è esagerazione nel titolo.
Si fa colle carni bianche del pollo arrosto nettate dalla pelle e dai tendini. Tritatele bene colla lunetta, poi pestatele in un mortaio con cinque o sei mandorle dolci sbucciate, e con una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel latte, in proporzione di un quinto o di un sesto della quantità della carne. Quando il composto sarà pestato ben bene, passatelo dallo staccio, ponetelo nella zuppiera e scioglietelo con un ramaiuolo di brodo caldo.
Tagliate il pane a dadini, friggetelo nel burro e gettate anche questo nella zuppiera. Dopo versateci il brodo bollente, mescolate e mandate la zuppa in tavola col parmigiano a parte.
Questa minestra può venire opportuna quando, dopo un pranzo, rimangono avanzi di pollo arrosto, o lessi, benché sia migliore quando è fatta di tutto arrosto.
Le mandorle servono per dar maggiormente al brodo l’aspetto latteo, ma il liquido non deve riuscir troppo denso. Alcuni aggiungono qualche rosso d’uovo sodo stemperato nel brodo.
Procedimento
- Durata
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- Ingredienti
- Pollo arrosto, mandorle dolci sbucciate, pane, latte, brodo, burro, parmigiano
- Strumenti
- Lunetta, mortaio, staccio, zuppiera, ramaiuolo, padella
Passaggi
1. Preparazione del composto
Prendete le carni bianche del pollo arrosto e pulitele dalla pelle e dai tendini. Tritatele bene con una lunetta e poi pestatele in un mortaio insieme a cinque o sei mandorle dolci sbucciate e a una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel latte (in proporzione di un quinto o di un sesto della quantità della carne). Quando il composto sarà ben pestato, passatelo al setaccio.
2. Assemblaggio della zuppa
Ponete il composto passato al setaccio nella zuppiera e scioglietelo con un ramaiuolo di brodo caldo. Tagliate il pane a dadini e friggetelo nel burro, quindi aggiungetelo anch'esso nella zuppiera. Infine, versateci il brodo bollente e mescolate bene. Servite la zuppa calda, accompagnandola con del parmigiano grattugiato a parte.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Questa zuppa prende il nome 'di Zuppa reale' probabilmente per il suo sofisticato utilizzo di ingredienti e la presentazione elegante, anche se Artusi stesso ritiene il nome un po' esagerato. Tradizionalmente, rappresenta un modo ingegnoso e delizioso per riciclare gli avanzi di pollo arrosto.
L'aggiunta delle mandorle è un accorgimento non solo per il sapore, ma anche per conferire alla zuppa un aspetto più latteo e ricco, un dettaglio che la rende particolarmente interessante.