Minestre
40. Zuppa alla spagnuola
Prendete un petto di pollastra o di cappone, tagliatelo a pezzetti e mettetelo a cuocere nel burro a fuoco lento; conditelo con sale e pepe. Se non basta il burro bagnatelo col brodo. Levate il petto asciutto e nell’intinto che resta gettate una midolla di pane, grande quanto un pugno, e con brodo fate un poco di pappa soda. Questa col petto cotto versateli nel mortaio e, aggiuntivi due rossi d’uovo e poco odore di noce moscata, pestate ogni cosa ben fine e il composto lasciatelo in luogo fresco onde assodi. Al momento di adoperarlo, che può essere anche il giorno appresso, fate cadere sulla spianatola un velo di farina e sopra alla medesima tritate col composto un bastoncino grosso un dito o meno e con un coltello infarinato tagliatelo in tanti pezzetti, tutti uguali, che arrotonderete colle mani imbrattate di farina, per farne tante pallottole della grandezza di una nocciuola o meno. Gettatele nel brodo bollente e dopo cinque o sei minuti di bollitura versatele nella zuppiera dove avrete collocato avanti del pane a dadini soffritto nel burro o nel lardo vergine; oppure, che sarà anche meglio, se, per pane, vi servite della zuppa ripiena del numero 32.
Potrete così ottenere una minestra signorile bastevole per dieci o dodici persone.
Procedimento
- Durata
- 1 ora
- Ingredienti
- Petto di pollastra o cappone, burro, sale, pepe, brodo, midolla di pane, rossi d'uovo, noce moscata, farina, pane a dadini, lardo vergine
- Strumenti
- Mortaio, spianatola, coltello, pentola
Passaggi
1. Preparazione del Petto
Tagliate un petto di pollastra o cappone a pezzetti e mettetelo a cuocere nel burro a fuoco lento, condendolo con sale e pepe. Se necessario, aggiungete del brodo per evitare che si asciughi. Quando il petto è cotto, toglietelo dalla padella e mettetelo da parte.
2. Preparazione della Pappa
Nel sughetto rimasto, aggiungete la midolla di pane e cuocete con il brodo fino a ottenere una pappa soda. Unite il petto cotto alla pappa nel mortaio, aggiungendo due rossi d'uovo e una spruzzata di noce moscata. Pestate fino a ottenere un composto ben amalgamato da far riposare al fresco.
3. Creazione delle Pallottole
Quando il composto è freddo e sodo, spolverate la spianatola con un velo di farina. Formate un bastoncino col composto grosso quanto un dito e tagliatelo in pezzetti uguali. Arrotondateli con le mani infarinando le dita fino a ottenere pallottole grandi come nocciole.
4. Cottura e Servizio
Gettate le pallottole nel brodo bollente e cuocete per cinque o sei minuti. Servitele in una zuppiera con pane a dadini soffritto nel burro o lardo vergine; oppure, per un tocco raffinato, usate la zuppa ripiena del numero 32.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Questa ricetta è un ottimo esempio della cucina sofisticata italiana del passato, dove la semplicità degli ingredienti si trasforma in un piatto signorile. La zuppa era spesso servita in occasioni speciali, testimoniando l'abilità delle cuoche di utilizzare ogni parte del pollo per evitare sprechi.
L'uso del mortaio per pestare gli ingredienti è una tecnica tradizionale che permette di amalgamare meglio i sapori e ottenere una consistenza uniforme.