Minestre
66. Zuppa alla certosina
Grammi 500 di pesce minuto di diverse specie potranno bastare per una zuppa da servirsi a quattro o cinque persone.
Fate un battuto con un quarto di cipolla, prezzemolo e sedano; mettetelo al fuoco con olio, e colorito che sia, versateci il pesce, bagnandolo quando è asciutto con acqua, sugo di pomodoro o conserva; sale e pepe per condimento. Lasciatelo cuocer bene e poi versate l’acqua occorrente per la zuppa: un litro o poco più fra prima e dopo potrà bastare. Passate il tutto dallo staccio o da un colino, strizzando bene, e rimettetelo al fuoco per fargli alzare il bollore e per versarlo adagio adagio nella zuppiera, ove avrete disfatte avanti due uova con tre cucchiaiate di parmigiano. Prima di mandare la zuppa in tavola, gettateci il pane, il quale, a piccoli dadi, può essere soltanto arrostito, oppure fritto nell’unto che più vi aggrada: burro, olio o lardo. Le uova col parmigiano, se non vi dispiace di vederle rapprese a stracci, si possono anche frullare a parte e versarle nella pentola, mescolandole fortemente, quando il brodo è a bollore.
Si dice che il Granduca di Toscana, avendo trovata eccellente questa zuppa in un convento di frati, mandò colà il suo cuoco ad impararla; ma il cuoco, benché molto abile fosse, non riusciva a farla buona come quella dei frati, perché questi non volevano far sapere al Granduca che usavano il brodo di cappone invece dell’acqua.
Procedimento
- Durata
- Circa 60 minuti
- Ingredienti
- Pesce minuto di diverse specie, cipolla, prezzemolo, sedano, olio, acqua, sugo di pomodoro o conserva, sale, pepe, parmigiano, pane, burro, olio o lardo
- Strumenti
- Staccio o colino, zuppiera, pentola
Passaggi
1. Preparazione del battuto
Tritate un quarto di cipolla, un po' di prezzemolo e sedano per ottenere un battuto ben fine. Mettete questo trito in una pentola con dell'olio e fatelo rosolare fino a quando non acquista colore.
2. Cottura del pesce
A questo punto, aggiungete i 500 grammi di pesce minuto nella pentola. Cuocete il pesce a fiamma bassa e, se si asciuga, aggiungete dell'acqua o del sugo di pomodoro. Condite con sale e pepe e lasciate cuocere bene.
3. Preparazione della zuppa
Versate un litro di acqua tra la cottura iniziale e finale del pesce. Una volta pronto, passate tutto il composto attraverso un colino, strizzando bene per ottenere una purea, poi rimettete sul fuoco per portare a bollore.
4. Assemblaggio finale
Nella zuppiera, sbattete due uova con tre cucchiaiate di parmigiano. Versate lentamente la zuppa calda sopra il composto. Aggiungete il pane a cubetti arrostito o fritto nell'unto che preferite. Mescolate bene prima di servire.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Un aneddoto interessante su questa zuppa racconta che i frati tenevano segreta la pratica di usare brodo di cappone invece dell'acqua, ma oggi si riconosce che questa scelta potrebbe intensificarne il sapore. Questo riflette anche l'astuzia con cui le ricette venivano tramandate e custodite nei secoli passati.