Umidi
335. Zampa burrata
La trippa, per analogia di cucinatura e d’aspetto, richiama alla memoria la zampa burrata che è un piatto di carattere e di fisonomia del tutto fiorentina che va lodato perché nutriente e di natura gentile. Usandosi in Firenze di macellare bestie bovine giovani, se n’è tirato partito per far servire come alimento quello che in altri paesi si lascia unito alla pelle per farne cuoio; intendo dire delle zampe, che, dal ginocchio in giù, vengon rase dal pelo e così belle e bianche son vendute a pezzi od intere.
Prendasi dunque un buon pezzo di questa zampa e si lessi, poi si disossi, si tagli a pezzetti e si metta al fuoco con burro, sale e pepe, un po’ di sugo di carne e parmigiano quando si leva. Mancando il sugo di carne, può supplire discretamente il sugo o la conserva di pomodoro.
Di questo piatto prese una solenne indigestione una signora attempata che era in casa mia, forse perché ne mangiò troppa e la molta cottura che richiede non la rese abbastanza morbida.
Procedimento
- Durata
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- Ingredienti
- Zampa di vitello, burro, sale, pepe, sugo di carne o conserva di pomodoro, parmigiano
- Strumenti
- Pentola, coltello, fuoco
Passaggi
1. Preparazione della zampa
Inizia selezionando un buon pezzo di zampa di vitello, preferibilmente dal ginocchio in giù, e rimuovi eventuali peli rimasti. Dopo aver reso la zampa bella e bianca, procedi a lessarla per ammorbidirla e renderla adatta alla preparazione successiva.
2. Disossamento e taglio
Una volta cotta, disossa la zampa di vitello con cura, eliminando tutte le ossa. Taglia la carne in pezzi di dimensioni uniformi, ideali per la successiva cottura con gli altri ingredienti.
3. Cottura finale
Poni i pezzi di zampa in una padella sul fuoco insieme al burro, un pizzico di sale e pepe. Aggiungi un po' di sugo di carne per un gusto più ricco. Se non hai il sugo di carne, puoi usare la conserva di pomodoro. Prima di servire, cospargi con parmigiano grattugiato per un tocco finale saporito.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
La zampa burrata, oltre ad essere un piatto caratteristico fiorentino, rappresenta un esempio di come la cucina del luogo abbia saputo valorizzare tutte le parti dell'animale, evitando sprechi e inventando ricette saporite. L'uso delle zampe di vitello è una tradizione che risale all'abitudine locale di utilizzare bovini giovani, il che conferiva alla carne una qualità superiore.
È interessante notare come un piatto che richiede una lunga cottura, e che può risultare pesante se se ne abusa, sia stato motivo di un aneddoto curioso all'interno della casa dell'autore stesso.