Rifreddi
363. Vitello tonnato
Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un’ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo. L’acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla.
Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.
Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.
Procedimento
- Durata
- 2 giorni
- Ingredienti
- Vitella di latte, acciughe, cipolla, chiodi di garofano, foglia d'alloro, sedano, carota, prezzemolo, sale, tonno sott’olio, olio, limone, capperi
- Strumenti
- Coltello, staccio, pentola, spago da cucina, vaso stretto
Passaggi
1. Preparazione della Carne
Acquistate un chilogrammo di vitella di latte, preferibilmente dalla coscia o dal culaccio in un pezzo unico e privo di osso. Rimuovete pelle e grasso dalla superficie e procedete a steccarla con due acciughe. Prima dimezzate e deliscate le acciughe, poi tagliatele in otto pezzi ciascuna. Legate la carne in modo non troppo stretto e mettete a bollire in una pentola con cipolla, chiodi di garofano, alloro, sedano, carota e prezzemolo per 90 minuti.
2. Preparazione della Salsa
Pestate 100 grammi di tonno sott’olio insieme a due acciughe fino a ottenere una crema. Usate un coltello o un passino. Aggiungete gradualmente olio e il succo di un limone, o secondo il vostro gusto, fino a ottenere una salsa di consistenza liquida. Incorporate anche qualche cappero privato dell’aceto.
3. Assemblaggio e Servizio
Dopo la cottura, sciogliete il legame della carne, asciugatela e lasciatela raffreddare completamente. Tagliatela in fette sottili e mettetele a marinate in un vaso stretto con la salsa per uno o due giorni. Servite le fette di vitello con la loro salsa, guarnite con spicchi di limone per un tocco di freschezza.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il Vitel Tonné è una ricetta che trova le sue origini nella cucina piemontese. Si dice che questa ricetta sia stata inventata nel Settecento e, nonostante le somiglianze linguistiche, 'tonné' non è correlato in origine al tonno, ma è un termine piemontese legato al concetto di 'condito'.
Questa ricetta è un esempio perfetto di come ingredienti semplici possano creare un piatto sofisticato e delizioso, motivo per cui è ancora molto apprezzato oggi.