Umidi
325. Vitella di latte in guazzetto
Riesce un umido di non molto sapore, ma semplice e sano, perciò lo descrivo. Prendete vitella di latte nel sottonoce o nel culaccio, battetela, legatela perché stia raccolta e ponetela in cazzaruola come appresso.
Ammesso che il pezzo della carne sia grammi 500 senz’osso, coprite il fondo della cazzaruola con grammi 30 di carnesecca a fette sottilissime e grammi 30 di burro e sopra a questo strato collocate meno di mezzo limone tagliato in quattro fette sottili alle quali leverete la corteccia e i semi. Sopra a queste cose ponete la vitella per rosolarla ben bene da tutte le parti; ma badate che non prenda di bruciato a motivo del poco umido che vi si trova. Fatto questo, scolate l’unto superfluo, conditela con sale e pepe e poco dopo bagnatela con un bicchiere di latte caldo, che avrete prima fatto alquanto bollire a parte, ma non vi sgomentate se questo impazzirà, com’è probabile.
Coprite la cazzaruola con carta a doppio e, a fuoco lento, tirate il pezzo della carne a cottura; quando sarete per servirla passate il sugo.
Questa dose potrà bastare per quattro persone.
Procedimento
- Durata
- Circa 1 ora
- Ingredienti
- Vitella di latte, carnesecca, burro, limone, sale, pepe, latte
- Strumenti
- Cazzaruola, coltello, cucchiaio, carta da cucina
Passaggi
1. Preparazione della carne
Prendi la vitella di latte dal sottonoce o dal culaccio e battela leggermente. Legala con dello spago da cucina per mantenerla raccolta durante la cottura. Metti da parte e prepara il resto degli ingredienti.
2. Preparazione della base
Copri il fondo di una cazzaruola con 30 g di carnesecca tagliata a fette sottilissime e 30 g di burro. Aggiungi meno di mezzo limone tagliato in quattro fette sottili, privandole della corteccia e dei semi. Questo creerà una base aromatica per la carne.
3. Cottura iniziale
Poni la vitella sopra la base preparata e rosolala su tutti i lati, facendo attenzione a non farla bruciare. Scola l'unto in eccesso rispettando il sapore del piatto. Condisci con sale e pepe e rn qualità.
4. Cottura con latte
Aggiungi lentamente un bicchiere di latte caldo, prima bollito a parte. Se il latte dovesse impazzire, non preoccuparti, è normale. Copri la cazzaruola con carta a doppio strato e cuoci a fuoco lento finché la vitella non sarà tenera. Infine, al momento di servire, passa il sugo attraverso un colino per rendere il piatto più elegante.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
La vitella di latte è un ingrediente raffinato, spesso utilizzato in cucina per la sua tenerezza e delicatezza. Questo piatto viene chiamato 'guazzetto' per il modo in cui la carne viene lentamente cotta in una sorta di stufato semplice ma elegante.
Il termine 'cazzaruola' è un modo antico di chiamare la casseruola, una pentola con una forma particolare usata per cotture lente.