Umidi
350. Umido incassato
Fate una balsamella con:
- Farina, grammi 150.
- Burro, grammi 70.
- Parmigiano, grammi 30,
- Latte, decilitri 6.
Prendete poi:
- Uova, n. 3.
- Sale, quanto basta.
- Spinaci, un mazzetto.
Gli spinaci lessateli, spremeteli e passateli dal setaccio. Le uova scocciatele quando ritirate la balsamella dal fuoco, e alla metà della medesima date il color verde coi detti spinaci.
Prendete uno stampo di rame fatto a ciambella, col buco in mezzo e scannellato all’ingiro, ungetelo bene con burro diaccio e riempitelo prima colla balsamella verde, poi colla gialla e fatela ristringere a bagno-maria. Sformatela calda e riempitela nel mezzo con un intingolo ben fatto di rigaglie di pollo e di animelle, oppure di bracioline di vitella di latte con odore di funghi o tartufi. Il manicaretto tiratelo a cottura col burro e col sugo di carne oppure in altra maniera, facendo in modo che riesca delicato, e vedrete che questo piatto farà bellissima figura e sarà lodato.
Procedimento
- Durata
- -
- Ingredienti
- Farina, Burro, Parmigiano, Latte, Uova, Sale, Spinaci
- Strumenti
- Setaccio, Stampo di rame a ciambella, Pentola per bagnomaria
Passaggi
1. Preparate la Balsamella
Mettete insieme 150g di farina, 70g di burro e 30g di parmigiano in una pentola. Aggiungete 6dL di latte lentamente, mescolando continuamente per evitare grumi. Quando la balsamella sarà densa e omogenea, spegnete il fuoco.
2. Preparate gli Spinaci
Bollite un mazzetto di spinaci in una pentola d'acqua. Una volta cotti, scolateli e strizzateli bene per eliminare l'acqua. Passateli al setaccio per ottenere una purea liscia. Aggiungete la purea alla metà della balsamella per ottenere un bel colore verde.
3. Assemblaggio e Cottura
Ungete uno stampo di rame a ciambella con burro freddo. Versate prima la balsamella verde nello stampo e, successivamente, la parte rimasta gialla. Mettete lo stampo in una pentola per il bagnomaria e lasciate cuocere fino a che la preparazione non si sarà rassodata.
4. Preparazione del Ripieno
Nel frattempo, preparate un intingolo con rigaglie di pollo e animelle, oppure con fettine di vitello e funghi o tartufi. Cucinare il tutto con burro e sugo di carne o un altro condimento a scelta finché il tutto non sarà ben cotto e saporito.
5. Completamento e Servizio
Sformate il composto dallo stampo mentre è ancora caldo e riempite il buco centrale con l'intingolo preparato. Portatelo in tavola e gustatelo come delizioso piatto principale, sia per i suoi sapori che per il suo aspetto!
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
L'umido incassato è un piatto che rispecchia l'arte di abbinare sapori semplici ma decisi, come solo nella cucina tradizionale italiana si può fare. Si distingue per il suo aspetto suggestivo e accattivante grazie alla doppia colorazione creata dalla combinazione di spinaci e uova, che conferiscono anche una varietà di sapori.
La preparazione di questo piatto ritrae un'epoca in cui la varietà degli ingredienti era limitata ma la creatività culinaria era elevata.