Umidi
283. Uccelli in salmì
Cuoceteli, non del tutto, arrosto allo spiedo conditi con sale e olio. Dopo levati, se sono uccelli piccoli o tordi, lasciateli interi; se sono grossi tagliateli in quattro parti, e levate loro tutte le teste che pesterete in un mortaio insieme con qualche uccellino pure arrostito o con qualche ritaglio di uccelli grossi. Mettete una cazzarolina al fuoco con un battuto composto di burro, qualche pezzetto di prosciutto, sugo di carne, oppure brodo, madera o marsala nella quantità all’incirca del brodo, uno scalogno trinciato, una coccola o due di ginepro, se sono tordi, o una foglia d’alloro se sono uccelli di altra specie. Condite con sale e pepe e quando questo intingolo avrà bollito mezz’ora passatelo dallo staccio, e collocatevi gli uccelli arrostiti; fateli bollire fino a cottura completa e mandateli in tavola con fettine di pane arrostito sotto.
Procedimento
- Durata
- Circa 1 ora
- Ingredienti
- Uccelli, burro, pezzetti di prosciutto, sugo di carne, brodo, madera o marsala, scalogno, coccola di ginepro o foglia d’alloro, sale, pepe, pane
- Strumenti
- Spiedo, mortaio, cazzarolina, staccio
Passaggi
1. Preparazione degli uccelli
Iniziate arrostendo gli uccelli allo spiedo, conditi con sale e olio, fino a una cottura quasi completa. Se gli uccelli sono piccoli, come i tordi, lasciateli interi; se sono più grandi, tagliateli in quattro. Rimuovete le teste e mettetele da parte per il passaggio successivo. Se avete ritagli di carne d'uccelli, arrostiteli insieme.
2. Preparazione del battuto
In un mortaio, pestate le teste insieme a eventuali avanzi di carne. In una cazzarolina, preparate un battuto con burro, pezzetti di prosciutto e sugo di carne o brodo. Aggiungete madeira o marsala (quantità simile a quella del brodo o sugo), scalogno tritato, coccola di ginepro o foglia d'alloro (a seconda del tipo di uccelli), sale e pepe.
3. Cottura finale
Cuocete il battuto per mezz'ora, quindi passatelo attraverso uno staccio per perfezionare la salsa. Unite gli uccelli arrostiti alla salsa lisciata e continuate la cottura fino a completa cottura. Servite il piatto caldo, posandolo su fettine di pane arrostito come contorno.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il salmì è una tecnica di preparazione che proviene dalla tradizione culinaria dell'Italia settentrionale, tipicamente usata per la selvaggina. Il nome 'salmì' è un adattamento dell'originale francese 'salmi', che indica un metodo di cottura in umido comune nella cucina di caccia.