Piatti di pesce
468. Triglie col prosciutto
Non è sempre vero il proverbio: Muto come un pesce, perché la triglia, l’ombrina e qualche altro, emettono suoni speciali che derivano dalle oscillazioni di appositi muscoli, rafforzate da quelle dell’aria contenuta nella vescica natatoria.
Le triglie più grosse e saporose sono quelle di scoglio; ma per cucinarle in questa maniera, possono servire triglie di mezzana grandezza che nella regione adriatica chiamassi rossioli o barboni. Dopo averle nettate e lavate asciugatele bene con un canovaccio e poi ponetele in una scodella da tavola e conditele con sale, pepe, olio e agro di limone. Lasciatele così per qualche ora e quando sarete per cuocerle, tagliate tante fettine sottili di prosciutto grasso e magro larghe come le triglie e in quantità uguale al numero di esse. Prendete un vassoio o un tegame di metallo, spargete in fondo al medesimo qualche foglia di salvia intera, involtate bene le triglie nel pangrattato e disponetele in questa guisa: addossatele insieme ritte e frapponete le fettine di prosciutto fra l’una e l’altra, spargendovi sopra altre foglie di salvia.
Per ultimo versate sopra le medesime il condimento rimasto e cuocetele fra due fuochi. Se volete che questo piatto riesca più signorile, levate la spina alle triglie da crude aprendole dalla parte davanti, richiudendole poscia.
Procedimento
- Durata
- Circa 3 ore (incluso il tempo di marinatura).
- Ingredienti
- Triglie, prosciutto grasso e magro, salva, pangrattato, sale, pepe, olio, limone
- Strumenti
- Scodella, vassoio o tegame di metallo, canovaccio
Passaggi
1. Preparazione delle triglie
Per iniziare, pulite e lavate accuratamente le vostre triglie. Dopo averle asciugate bene con un canovaccio, trasferitele in una scodella. Conditele generosamente con sale, pepe, olio e limone. Lasciate riposare per qualche ora, in modo che assorbano bene i sapori.
2. Preparazione del prosciutto
Nel frattempo, tagliate delle sottili fettine di prosciutto, grasso e magro, cercando di ottenere una quantità pari al numero delle triglie. Le fettine dovranno avere la stessa larghezza delle triglie, così da poterle perfettamente intercalare durante la cottura.
3. Assemblaggio e cottura
Prendete un vassoio o un tegame di metallo e coprite il fondo con alcune foglie intere di salvia. Involgete ogni triglia nel pangrattato e disponetele in verticale, addossandole tra di loro, infilando una fettina di prosciutto tra l'una e l'altra triglia. Spargete qualche altra foglia di salvia sopra le triglie.
4. Cottura finale
Versate sopra il condimento rimasto e portate il tegame sul fuoco. Cuocete le triglie tra due fuochi fino a che risultino ben dorate e il prosciutto croccante. Se desiderate un piatto più raffinato, potete rimuovere la spina centrale delle triglie, incidendole dalla parte anteriore e richiudendole prima di procedere con l’impanatura e la cottura.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Le triglie sono pesci apprezzati per il loro sapore delicato e la loro carne compatta. Nella tradizione adriatica, le triglie sono spesso chiamate 'rossioli' o 'barboni'. Sono conosciute per i loro suoni particolari, dovuti ad oscillazioni muscolari, che le rendono 'meno mute' di quanto suggerisca il proverbio.