Minestre
8. Tortellini all'italiana (Agnellotti)
- Braciuole di maiale nella lombata, circa grammi 300.
- Un cervello di agnello o mezzo di bestia più grossa.
- Midollo di bue, grammi 50.
- Parmigiano grattato, grammi 50.
- Rossi d’uovo n. 3 e, al bisogno, aggiungete una chiara.
- Odore di noce moscata.
Disossate e digrassate le braciuole di maiale, e poi tiratele a cottura in una cazzaruola con burro, sale e una presina di pepe. In mancanza del maiale può servire il magro del petto di tacchino nella proporzione di grammi 200, cotto nella stessa maniera. Pestate o tritate finissima la carne con la lunetta; poi unite alla medesima il cervello lessato e spellato, il midollo crudo e tutti gli altri ingredienti, mescolandoli bene insieme. Quindi i tortellini si chiudono in una sfoglia come i cappelletti e si ripiegano nella stessa guisa, se non che questi si fanno assai più piccoli. Ecco, per norma, il loro disco.
Procedimento
- Durata
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- Ingredienti
- Braciuole di maiale, Cervello di agnello o mezzo di bestia più grossa, Midollo di bue, Parmigiano grattato, Rossi d’uovo, Noce moscata, Burro, Sale, Pepe
- Strumenti
- Cazzaruola, Lunetta
Passaggi
1. Preparazione della carne
Inizia disossando e digrassando le braciuole di maiale. Metti la carne in una cazzaruola insieme a burro, sale e una presina di pepe, e portala a cottura. Se non hai la carne di maiale, puoi usare 200 grammi di petto di tacchino cotto allo stesso modo. Una volta cotto, trita finemente la carne usando una lunetta.
2. Preparazione del ripieno
Lessa il cervello di agnello, spellalo e uniscilo alla carne tritata. Aggiungi il midollo crudo, il parmigiano grattato e i rossi d’uovo. Amalgama bene tutti gli ingredienti e insaporisci con un odore di noce moscata.
3. Composizione dei tortellini
Stendi una sfoglia sottile per fare i tortellini. Metti una piccola quantità di ripieno al centro di ogni disco di pasta, chiudendo e ripiegando i tortellini in modo simile ai cappelletti, ma rendendoli molto più piccoli. I tuoi tortellini sono ora pronti per essere cucinati!
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
La ricetta dei tortellini ripieni al cervello e midollo riflette la tradizione di utilizzare tutte le parti dell'animale, riducendo gli sprechi. Questo piatto ricco e saporito è un patrimonio della cucina contadina, che valorizzava ingredienti altrimenti considerati di poco pregio.
La dimensione del tortellino e la sua chiusura tradizionale sono aspetti cruciali; la pasta fine e le piccole dimensioni rendono il piatto più raffinato e indicano una perizia nella preparazione che si tramanda di generazione in generazione.