Rifreddi
368. Tordi disossati in gelatina
Per sei tordi prendete:
- Magro di vitella di latte, grammi 100.
- Lingua salata, grammi 40.
- Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
- Una palla di tartufi neri di circa grammi 30.
Lasciate da parte la metà della lingua e un terzo del prosciutto, più grasso che magro, e la carne suddetta col resto della lingua e del prosciutto tritateli e pestateli nel mortaio insieme con la corteccia del tartufo, rammorbidendo il composto con un gocciolo di marsala. Poi passatelo dallo staccio ed uniteci un rosso d’uovo.
Disossate i tordi come fareste pel pollo ripieno n. 258 e lasciate ad essi il collo e la testa attaccati; poi riempiteli col composto descritto nel quale avrete già mescolato il tartufo, la lingua e il prosciutto messi da parte, il tutto tagliato a dadini. Ora cuciteli in modo da poter levare il filo quando saranno cotti, e per cuocerli avvolgete ciascun tordo in un pezzo di velo e fateli bollire per un’ora nel brodo della gelatina n. 3.
Serviteli per rifreddo sopra alla gelatina medesima e se con questa formate sei stampini, grandi a modo di nido, sembrerà che il tordo vi stia sopra a covare.
Riesce un piatto fine e delicato.
Procedimento
- Durata
- Circa 1 ora e 20 minuti
- Ingredienti
- Tordi, magro di vitella, lingua salata, prosciutto, tartufi neri, marsala, rosso d’uovo
- Strumenti
- Mortaio, staccio, ago e filo, velo da cucina, brodo per gelatina
Passaggi
1. Preparazione del Ripieno
Tritate e pestate nel mortaio il magro di vitella, metà della lingua salata, due terzi del prosciutto e la corteccia dei tartufi neri. Ammorbidite il tutto con un goccio di marsala. Passate il composto al setaccio e incorporate un rosso d’uovo alla farcia risultante.
2. Preparazione dei Tordi
Disossate i tordi lasciando il collo e la testa. Riempiteli con il composto di carne, al quale avrete aggiunto il tartufo, lingua e prosciutto messi da parte, tagliati a dadini. Cucite i tordi in modo che il filo possa essere rimosso dopo la cottura.
3. Cottura
Avvolgete ciascun tordo in un pezzo di velo e fateli bollire per un’ora nel brodo di gelatina. Una volta cotti, rimuovete il velo e il filo.
4. Servizio
Servite i tordi freddi sopra la gelatina. Potete creare stampini a forma di nido per rendere la presentazione più elegante, facendo sembrare che i tordi stiano covando.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
I tordi erano prelibatezze molto apprezzate nei banchetti rinascimentali e rappresentano un piatto raro nel contesto moderno, dato che oggi si trovano di rado nei mercati consueti.
Pellegrino Artusi era noto per le sue ricette che combinavano la tradizione con l'eleganza, rendendo accessibili metodi di cucina sofisticati a un pubblico più ampio.