Piatti di pesce
517. Tinche di zimino
La tinca disse al luccio: – Vai più la mia testa che il tuo buccio. – Buccio per busto, licenza poetica, per far la rima. Poi c’è il proverbio: «Tinca di maggio e luccio di settembre».
Fate un battutino con tutti gli odori, e cioè: cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e carota; mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore, versate le teste delle tinche a pezzettini e conditele con sale e pepe. Fatele cuocer bene, bagnandole con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua, poi passate il sugo e mettetelo da parte. Nettate le tinche, tagliate loro le pinne e la coda e così intere, ponetele al fuoco con olio quando comincia a soffriggere. Conditele con sale e pepe e tiratele a cottura col detto sugo versato a poco per volta. Potrete mangiarle così che sono eccellenti; ma per dare al zimino il suo vero carattere ci vuole un contorno d’erbaggi, bietola o spinaci a cui, dopo lessati, farete prender sapore nell’intinto di questo umido. I piselli pure vi stanno bene. Anche il baccalà in zimino va cucinato così.
Procedimento
- Durata
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- Ingredienti
- Tinca, cipolla, aglio, prezzemolo, sedano, carota, olio, sale, pepe, sugo di pomodoro, bietola, spinaci, piselli
- Strumenti
- Coltello, tagliere, pentola, mestolo
Passaggi
1. Preparazione del battutino di odori
Iniziate preparando un battutino aromatico con cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e carota. Usate un coltello affilato per tritare finemente gli ingredienti, quindi metteteli in una pentola con un po' di olio e cuocete fino a quando saranno dorati. Aggiungete le teste delle tinche tagliate a pezzettini, condite con sale e pepe, e cuocete a fuoco medio, bagnando con sugo di pomodoro o conserva sciolta in acqua.
2. Cottura delle tinche
Nettate le tinche togliendo pinne e coda. In una nuova pentola, aggiungete olio e, quando comincia a soffriggere, sistemate le tinche intere. Condite con sale e pepe e versate il sugo precedentemente preparato poco alla volta, continuando la cottura fino a quando il pesce sarà tenero. Potete scegliere di gustarle così oppure passare allo step successivo per un vero zimino.
3. Preparazione del contorno d'erbaggi
Lessate bietole o spinaci e lasciatele scolare bene. Aggiungete gli erbaggi al sugo di cottura delle tinche per farli insaporire bene. Se desiderate, potete anche aggiungere un po' di piselli per arricchire il piatto. Servite le tinche con il delizioso contorno di erbaggi.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
La tinca è un pesce tradizionalmente consumato nei mesi di maggio, come suggerisce il proverbio citato nella ricetta originale. L'abbinamento con gli spinaci o le bietole ne fa un piatto particolarmente nutriente e adatto ai mesi primaverili, quando questi ortaggi sono freschi e di stagione. Questo piatto delizioso rappresenta un incontro tra tradizione contadina e abilità culinaria.
Nella Toscana di Pellegrino Artusi, i piatti in 'zimino' erano spesso associati a preparazioni rustiche e gustose, capaci di esaltare i sapori semplici e genuini degli ingredienti locali. Questo piatto ci offre uno spaccato della cucina tradizionale italiana, centrata sull'utilizzo di ingredienti freschi e semplici.