Piatti di pesce
501. Tinche alla sauté
Questo pesce (Tinca vulgaris) della famiglia dei ciprinoidi, ossia dei carpi, benché si trovi anche ne’ laghi e ne’ fiumi profondi, abita di preferenza, come ognuno sa, le acque stagnanti dei paduli; ma ciò che ignorasi forse da molti si è che esso, nonché il carpio, offrono un esempio della ruminazione fra i pesci. Il cibo arrivato nel ventricolo è rimandato nella faringe coi movimenti antiperistaltici e dai denti faringei, speciali a quest’uso, ulteriormente sminuzzato e triturato.
Prendete tinche grosse (nel mercato di Firenze vendonsi vive e sono, nella loro inferiorità fra i pesci, delle migliori), tagliate loro le pinne, la testa e la coda; apritele per la schiena, levatene la spina e le lische e dividetele in due parti per il lungo. Infarinatele, poi tuffatele nell’uovo frullato, che avrete prima condito con sale e pepe; involgetele nel pangrattato, ripetendo per due volte quest’ultima operazione. Cuocetele nella sauté col burro e servitele in tavola con spicchi di limone e con un contorno di funghi fritti, alla loro stagione.
Qui viene opportuno indicare il modo di togliere o attenuare il lezzo dei pesci di padule. Si gettano nell’acqua bollente, tenendoveli alcuni minuti finché la pelle comincia a screpolare, e si rinfrescano poi nell’acqua diaccia prima di cuocerli. Questa operazione è chiamata dai francesi limoner, da limon, fango.
Procedimento
- Durata
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- Ingredienti
- Tinca, uova, pangrattato, burro, sale, pepe, limone, funghi
- Strumenti
- Sauté, coltello, ciotola, padella, forchetta
Passaggi
1. Preparazione della Tinca
Prendete delle tinche di dimensioni considerevoli, generalmente reperibili nei mercati, e preparatele rimuovendo pinne, testa e coda. Dividetele lungo la schiena, eliminando la spina dorsale e le lische, infine tagliatele in due per lungo. Questo passo assicura che siano pronte per la successiva infarinatura.
2. Infarinatura e Impanatura
In una ciotola, sbattete le uova condendole con sale e pepe. Passate i pezzi di tinca prima nella farina, immergete nell'uovo e infine coprite con un abbondante strato di pangrattato. Ripetete l'ultima operazione due volte, per una croccantezza notevole. Questo passaggio è essenziale per dare sapore e consistenza al pesce.
3. Cottura nella Sauté
Scaldate il burro in una sauté e cuocete le tinche impanate fino a quando non sono ben dorate e croccanti. Saranno cotte in modo uniforme e verranno servite su un piatto da portata, guarnite con spicchi di limone.
4. Servizio e Presentazione
Accompagnate la tinca con dei funghi fritti, particolarmente indicati durante la loro stagione. Questo contorno arricchisce il piatto, conferendo una nota terrosa che si sposa bene con la delicatezza del pesce. Servite caldo, con una guarnizione di limone per un tocco fresco e agrumato.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Una curiosità interessante sulla tinca è il suo metodo di digestione, che include una sorta di ruminazione attraverso un processo di rimasticazione tramite denti faringei. Questo comportamento è abbastanza insolito tra i pesci e la rende unica. Inoltre, un metodo tradizionale per eliminare l’odore di fango dai pesci di stagno, noto come 'limoner', viene spesso impiegato prima di cucinare.