Piatti di pesce
498. Telline o arselle in salsa d'uovo
Le arselle non racchiudono sabbia come le telline e però a quelle basta una buona lavatura nell’acqua fresca.
Tanto le une che le altre mettetele al fuoco con un soffritto di aglio, olio, prezzemolo e una presa di pepe, scuotetele e tenete coperto il vaso onde non si prosciughino. Levatele quando saranno aperte ed aggraziatele con la seguente salsa: uno o più rossi d’uovo, secondo la quantità, agro di limone, un cucchiaino di farina, brodo e un po’ di quel sugo uscito dalle telline. Cuocetela ad uso crema e versatela sulle medesime quando le mandate in tavola.
Io le preferisco senza salsa e le fo versare sopra fette di pane asciugate al fuoco. Così si sente più naturale il gusto del frutto di mare. Per la stessa ragione non lo mettere il pomodoro nel risotto con le telline.
Procedimento
- Durata
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- Ingredienti
- Telline o arselle, aglio, olio, prezzemolo, pepe, uova, limone, farina, brodo
- Strumenti
- Pentola, coperchio, cucchiaio
Passaggi
1. Preparazione delle telline o arselle
Cominciate lavando le telline o le arselle in acqua fresca per assicurarvi che siano pulite. Successivamente, preoccupatevi di un primo soffritto mettendo sul fuoco aglio, olio e prezzemolo. Aggiungete le telline o arselle a questa base insieme a una presa di pepe, quindi mescolate e coprite la pentola per evitare che si prosciughino. Rimuovetele dal fuoco una volta aperte.
2. Preparazione della salsa
Adesso passate alla preparazione della salsa. Sbattete uno o più rossi d'uovo in base alla quantità necessaria. Aggiungete l'agro di limone, un cucchiaino di farina, un po' di brodo e parte del sugo rilasciato dalle telline. Cuocete la salsa fino a raggiungere una consistenza cremosa. Una volta pronta, versatela sopra le telline o arselle prima di servirle.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Le telline e le arselle sono frutti di mare molto apprezzati nelle cucine costiere dell'Italia, specialmente in regioni come la Toscana e la Liguria. La loro freschezza e il sapore delicato rendono questi molluschi un ingrediente molto versatile, perfetto sia per primi piatti che per antipasti.
Pellegrino Artusi, nell'ottocento, già metteva in dubbio l'uso del pomodoro con le telline, preferendo gusti più naturali che valorizzano l'aroma del mare.