Brodi, Gelatina e Sughi
4. Sugo di carne
La Romagna, che è a due passi dalla Toscana, avendo in tasca la Crusca, chiama il sugo di carne brodo scuro, forse dal colore, che tira al marrone.
Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco; ma spero vi riuscirà, se non squisito, discreto almeno, con queste mie indicazioni.
Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine sottili di lardone o di carnesecca (quest’ultima è da preferirsi) e sopra alle medesime trinciate una grossa cipolla, una carota e una costola di sedano. Aggiungete qua e là qualche pezzetto di burro, e sopra questi ingredienti distendete carne magra di manzo a pezzetti o a bracioline. Qualunque carne di manzo è buona; anzi per meno spesa si suoi prendere quella insanguinata del collo o altra più scadente che i macellari in Firenze chiamano parature. Aggiungere ritagli di carne di cucina, se ne avete, cotenne o altro, che tutto serve, purché sia roba sana. Condite con solo sale e due chiodi di garofani e ponete la cazzaruola al fuoco senza mai toccarla.
Quando vi giungerà al naso l’odore della cipolla bruciata rivoltate la carne, e quando la vedrete tutta rosolata per bene, anzi quasi nera, versate acqua fredda quanta ne sta in un piccolo ramaiuolo, replicando per tre volte l’operazione di mano in mano che l’acqua va prosciugandosi. Per ultimo, se la quantità della carne fosse di grammi 500 circa, versate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua calda, o, ciò che meglio sarebbe, un brodo di ossa spugnose, e fatelo bollire adagino per cinque o sei ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sua sostanza. Passatelo poi per istaccio, e quando il suo grasso sarà rappreso, formando un grosso velo al disopra, levatelo tutto per rendere il sugo meno grave allo stomaco. Questo sugo, conservandosi per diversi giorni, può servire a molti usi e con esso si possono fare dei buoni pasticci di maccheroni.
I colli e le teste di pollo spezzate, uniti alla carne di manzo, daranno al sugo un sapore più grato.
I resti della carne, benché dissugati, si possono utilizzare in famiglia facendo delle polpette.
Procedimento
- Durata
- 5-6 ore
- Ingredienti
- Manzo, lardo o carnesecca, cipolla, carota, sedano, burro, sale, chiodi di garofano, acqua o brodo di ossa
- Strumenti
- Casseruola, ramaiolo, staccio
Passaggi
1. Preparazione della casseruola
Coprite il fondo di una casseruola con fettine sottili di lardo o carnesecca. Tritate poi una grossa cipolla, una carota e una costola di sedano e sistemateli sopra il lardo. Aggiungete qua e là qualche pezzetto di burro, poi mettete sopra questi ingredienti carne magra di manzo a pezzetti o a bracioline.
2. Rosolatura della carne
Ponete la casseruola al fuoco senza toccarla. Quando sentite il profumo della cipolla bruciata, rivoltate la carne. Continuate la cottura fino a quando la carne sarà ben rosolata e quasi nera.
3. Aggiunta di liquidi
Versate acqua fredda un mestolo alla volta, facendola evaporare prima di aggiungerne altra. Ripetete il procedimento tre volte. Alla fine, se la carne è circa 500g, aggiungete 1,5 litri di acqua calda, meglio se brodo di ossa.
4. Cottura lunga e filtraggio
Fate bollire a fuoco lento per cinque o sei ore, fino a restringere il sugo e estrarre tutta la sostanza dalla carne. Poi passate il sugo attraverso uno staccio. Una volta freddo, rimuovete il grasso che si forma sulla superficie.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Questa ricetta rappresenta un esempio di cucina umile e consapevole, dove nulla viene sprecato. È comune trovare l'uso di parature, tagli meno nobili di manzo, che contribuiscono a un gusto ricco e profondo, tipico della cucina romagnola.
L'uso di cotenne o resti di pollo sottolinea l'importanza di sfruttare al massimo ogni ingrediente disponibile, particolarmente rilevante in tempi di bisogno.