Umidi

324. Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi

Spezzettate il petto di vitella di latte lasciandogli le sue ossa. Fate un battuto con aglio, prezzemolo, sedano, carota e una fetta proporzionata di carnesecca; aggiungete olio, pepe, sale e mettetelo al fuoco insieme colla carne suddetta. Rivoltatela spesso, e quando sarà rosolata alquanto, spargete sulla medesima un pizzico di farina, un po’ di sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con brodo o acqua. Per ultimo aggiungete un pezzetto di burro e i finocchi tagliati a grossi spicchi già ridotti a mezza cottura nell’acqua e soffritti nel burro. La cazzaruola, tanto in questo che negli altri stufati, tenetela sempre coperta.

Quando parlo di cazzaruole intendo quelle di rame bene stagnate. Hanno a dir quel che vogliono, ma il rame, tenuto pulito, è da preferirsi sempre ai vasi di ferro e di terra, perché quelli si arroventano e bruciano le vivande; questa screpola e suzza gli untumi e col troppo uso comunica qualcosa che sa di lezzo.

Procedimento

Durata: -

Passaggi

1. Prepara gli ingredienti

Inizia spezzettando il petto di vitella di latte, lasciandogli le ossa. Prepara un battuto tritando aglio, prezzemolo, sedano e carota insieme a una fetta di carnesecca proporzionata. Questo darà sapore e aroma alla base del tuo stufatino.

2. Cuoci la carne

Scalda olio in una cazzaruola e aggiungi il battuto insieme al petto di vitella. Condisci con sale e pepe e fai rosolare la carne girandola spesso. Sentirai i profumi che iniziano a sprigionarsi.

3. Aggiungi i liquidi

Quando la carne è rosolata, spolvera con un pizzico di farina e aggiungi un po' di sugo di pomodoro o conserva. Mescola bene e tira a cottura con brodo o acqua, mantenendo la cazzaruola coperta per mantenere il calore.

4. Prepara i finocchi

A parte, taglia i finocchi a grossi spicchi. Cuocili a mezza cottura in acqua e poi saltali in un pezzetto di burro. Aggiungili alla cazzaruola verso la fine della cottura per armonizzare i sapori.

5. Completa la cottura

Unisci i finocchi al resto nella cazzaruola e aggiungi un ultimo tocco di burro. Mantieni la cottura finché la carne e i finocchi sono teneri e saporiti, poi servi caldo direttamente dalla cazzaruola per conservare il calore.

Curiosità, aneddoti, info aggiuntive

I finocchi, grazie al loro sapore dolce e aromatico, sono perfetti per smorzare la ricchezza della carne di vitella. Inoltre, la cottura con cazzaruole di rame stagnato è una tecnica tradizionale che valorizza il sapore naturale degli ingredienti, anche se oggi si può optare per pentole più moderne.

323. Stufatino di muscolo 325. Vitella di latte in guazzetto