Umidi
323. Stufatino di muscolo
Ognun sa che i muscoli di tutte le bestie, compresa la bestia uomo, sono fasci di fibre che costituiscono la carne in genere; ma muscolo volgarmente si chiama in Firenze quella carne di vitella che, per essere alla estremità della coscia o della spalla verso le gambe, contiene tendini morbidi e gelatinosi che si addicono a questa cucinatura. Tagliate a pezzetti grammi 500 di muscolo di vitella o di vitella di latte. Mettete al fuoco dell’olio con due spicchi d’aglio senza sbucciarli, ma alquanto ammaccati; lasciate soffriggere e quindi gettateci la carne, condendola con sale e pepe. Rosolata che sia, spargetele sopra mezza cucchiaiata di farina, aggiungete sugo di pomodoro o conserva e un pezzetto di burro; quindi acqua o brodo, a poco per volta, e tiratela a cottura; ma fate in maniera che vi resti dell’intinto. Disponete sopra un vassoio delle fette di pane arrostito, versate sopra le medesime lo stufatino e mandatelo in tavola. Potete anche servirlo senza crostini e metterci dei funghi freschi, tagliati a fette, oppure delle patate quando la carne sarà quasi cotta.
Procedimento
- Durata
- 1 ora e 30 minuti
- Ingredienti
- Muscolo di vitella, olio, aglio, sale, pepe, farina, sugo di pomodoro o conserva, burro, acqua o brodo, pane, funghi freschi o patate
- Strumenti
- Pentola, cucchiaio di legno, vassoio
Passaggi
1. Preparazione della Carne
Tagliate a pezzetti 500 grammi di muscolo di vitella. È importante che la carne sia di qualità, quindi scegliete un muscolo di vitella o vitella di latte, in quanto la consistenza gelatinosa dei tendini si addice particolarmente a questa preparazione. Togliete l'aglio dalla sua lega esterna ma assicuratevi di non sbucciarlo completamente.
2. Soffritto e Rosolatura
Mettete al fuoco dell'olio con due spicchi d'aglio leggermente ammaccati. Lasciate soffriggere per un po' finché l'olio non prende sapore. A questo punto, aggiungete la carne nella pentola, condendola con sale e pepe. Rosolatela bene mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, in modo che prenda colore su tutti i lati.
3. Cottura e Condimento
Spargete mezza cucchiaiata di farina sulla carne e mescolate bene. Aggiungete poi il sugo di pomodoro o conserva, un pezzetto di burro e continuate a mescolare. Lentamente, versate acqua o brodo, poco alla volta, in modo da mantenere una certa quantità di intinto durante la cottura. Continuate a cuocere finché la carne non sarà tenera e ben cotta.
4. Presentazione
Disponete delle fette di pane arrostito su un vassoio. Versate sopra il pane lo stufatino di muscolo, in modo che i succhi della carne ammorbidiscano il pane. Potete servirlo anche senza crostini, accompagnandolo con funghi freschi a fette o patate aggiunte verso la fine della cottura.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il muscolo di vitella è una parte della carne che si presta a cotture lente, grazie alla presenza dei tendini che, sciogliendosi, donano un'incredibile morbidezza al piatto finale. Questo tipo di carne è particolarmente apprezzato per la sua capacità di assorbire sapori e odori durante la cottura.
Nella tradizione fiorentina, l'utilizzo del pane per accompagnare lo stufato sottolinea l'importanza di non sprecare nulla e di esaltare i sapori concentrati nell'intingolo.