Umidi
254. Stracotto alla bizzarra
Se avete, puta caso, un pezzo di magro di vitella del peso, senz’osso, di grammi 700 a 800 steccatelo con grammi 100 di lardone i cui lardelli, grossi un dito, avrete prima conditi con sale e pepe, e così anche la carne. Legatela onde stia raccolta e ponetela al fuoco mezzo coperta d’acqua con due foglie di salvia, una ciocca di ramerino e mezzo spicchio d’aglio; se la carne è molto frolla metteteci meno acqua. Quando, nel bollire, sarà rimasta asciutta, fatele prender colore con un cucchiaino di farina; aggiungete un pezzetto di burro, poi bagnatela con un ramaiuolo di brodo e con un dito (di bicchiere) di marsala. Passate il sugo senza spremerlo e versatelo sul pezzo della carne quando lo mandate in tavola.
Procedimento
- Durata
- -
- Ingredienti
- magro di vitella, lardone, sale, pepe, salvia, ramerino, aglio, farina, burro, brodo, marsala
- Strumenti
- Spago da cucina, pentola, ramaiuolo, colino
Passaggi
1. Preparare la carne
Prendete il magro di vitella, condite la carne con sale e pepe e steccatela con i lardelli di lardone. Assicuratevi che i lardelli siano tagliati grossi come un dito e anch'essi conditi con sale e pepe. Legate la carne con lo spago da cucina per tenerla compatta durante la cottura.
2. Cottura iniziale
Mettete la carne in una pentola, aggiungendo acqua fino a coprirla per metà. Unite due foglie di salvia, una ciocca di ramerino e mezzo spicchio d'aglio. Se la carne è particolarmente frolla, usate meno acqua. Portate a ebollizione.
3. Asciugatura e insaporimento
Continuate a cuocere finché l'acqua non sarà evaporata. A questo punto, fate prendere colore alla carne aggiungendo un cucchiaino di farina e un pezzetto di burro. Continuate a mescolare per evitare che si attacchi.
4. Rifinitura e servizio
Aggiungete un ramaiuolo di brodo e un dito di marsala nella pentola. Mescolate e lasciate cuocere ancora per qualche minuto. Filtrate il sugo ottenuto senza strizzarlo troppo e versatelo sulla carne quando la servite in tavola.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Lo stracotto è una preparazione tipica delle regioni italiane centrali e settentrionali, spesso associato a piatti domenicali o festivi. Tradizionalmente, era un metodo usato per rendere tenero anche il taglio di carne meno pregiato, grazie alla lunga cottura.