Siroppi
725. Siroppo di ribes
Questo frutto, contenendo in sé molto glutine, richiede una lunga fermentazione; tantoché se sciogliete dello zucchero nel succo del ribes appena spremuto e lo mettete al fuoco, otterrete non uno siroppo, ma una gelatina.
Disfate il ribes ne’ suoi grappolini come fareste ammostando l’uva e lasciatelo in luogo fresco entro un vaso di terra o di legno. Quando avrà cominciato a fermentare (il che può avvenire anche dopo tre o quattro giorni) affondatene il cappello e rimestatelo con un mestolo due volte al giorno, continuando questa operazione finché avrà cessato di alzare. Poi passatelo per canovaccio a poco per volta, strizzandolo bene colle mani, se non avete uno strettoio, e passate il succo spremuto da un filtro anche due o tre volte, e più se occorre, per ottenere un liquido limpidissimo. Ponetelo quindi al fuoco e, quando comincia ad entrare in bollore, versate lo zucchero e l’acido citrico nelle seguenti proporzioni:
- Liquido, chilogrammi 3.
- Zucchero in polvere bianchissimo, chilogrammi 4.
- Acido citrico, grammi 30.
Girate continuamente il mestolo onde lo zucchero non si attacchi, fatelo bollir forte per due o tre minuti, assaggiatelo per aggiungere altro acido citrico, se occorre, e quando è diaccio imbottigliatelo e conservatelo in cantina.
Vi avverto che il bello di questi siroppi, è la limpidezza e per ottenerla è bene abbondare nella fermentazione.
Procedimento
- Durata
- Circa 4-5 giorni, inclusi i tempi di fermentazione
- Ingredienti
- Ribes, zucchero in polvere bianchissimo, acido citrico, acqua
- Strumenti
- Vaso di terra o di legno, mestolo, canovaccio, filtro, pentola, bottiglie
Passaggi
1. Preparazione del Ribes
Disfate il ribes come si fa con l'uva per fare il mosto. Lasciatelo in un vaso di terra o di legno in un luogo fresco. Aspettate che inizi a fermentare, il che potrebbe richiedere dai tre ai quattro giorni. Durante la fermentazione, rimestate il ribes due volte al giorno con un mestolo, affondando il cappello.
2. Estrazione del Succo
Quando la fermentazione si è conclusa e il ribes ha smesso di alzare, passate il composto attraverso un canovaccio, strizzandolo bene con le mani. Se possibile, utilizzate uno strettoio per facilitare l'estrazione. Filtrate il succo ottenuto uno o più volte fino ad ottenere un liquido limpido.
3. Preparazione del Sciroppo
Trasferite il liquido in una pentola e mettete sul fuoco. Appena il liquido inizia a bollire, aggiungete lo zucchero e l'acido citrico. Mescolate continuamente per evitare che lo zucchero si attacchi. Fate bollire energicamente per due o tre minuti. Assaggiate per verificare se necessita di ulteriore acido citrico.
4. Conservazione
Quando il composto si è raffreddato completamente, imbottigliate il sciroppo. Conservate le bottiglie in cantina per una conservazione ottimale. La limpidezza è fondamentale per questi sciroppi, pertanto è meglio effettuare una lunga fermentazione.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il ribes è un frutto che cresce bene in climi temperati e ha un'elevata concentrazione di pectina, che lo rende ideale per preparazioni come marmellate e gelatine. Questa ricetta sfrutta le proprietà naturali del ribes e della fermentazione per creare un prodotto dal sapore intenso e dalla consistenza limpida.
Nel passato, i siroppi venivano spesso preparati per conservare la frutta oltre la sua stagione, fungendo sia da dolcificante sia da ingrediente per bibite rinfrescanti durante l'estate.