Torte e dolci al cucchiaio
682. Sgonfiotto di farina gialla
Questo piatto
> I francesi lo chiaman soufflet
> E lo notano come entremet,
> Io sgonfiotto, se date il permesso,
> Che servire potrà di tramesso.
- Latte, mezzo litro.
- Farina di granturco, grammi 170.
- Zucchero, grammi 30.
- Burro, grammi 30.
- Uova: chiare n. 6; rossi n. 3.
- Un pizzico di sale.
Fate una farinata, cioè versate la farina nel latte quando questo bolle o, meglio, se volete preservarla dai bozzoli, stemperate prima la farina con un poco di latte freddo e versatela nel latte bollente mescolandola bene. Fatela bollir poco, e quando la ritirate dal fuoco, aggiungete il burro, lo zucchero e il sale. Allorché sarà diaccia disfate nella medesima i rossi d’uovo e per ultimo versate le chiare montate ben sode; mescolate con garbo e versate il composto in uno stampo liscio o in una cazzaruola che avrete unta col burro e spolverizzata di farina di grano. Cuocetelo in un fornello con fuoco sotto e sopra e quando avrà montato, servitelo subito onde, se è possibile, resti ben soffice e non s’acquatti. Meglio è, a mio avviso, far questo piatto in un vassoio che regga al fuoco e portarlo in tavola senza muoverlo.
Questa dose basterà per sei persone.
Procedimento
- Durata
- 45 minuti
- Ingredienti
- Latte, farina di granturco, zucchero, burro, chiare d'uovo, rossi d'uovo, sale
- Strumenti
- Fornello, casseruola o stampo liscio, frusta per montare, vassoio che regga al fuoco
Passaggi
1. Prepara il composto
Fai una farinata versando la farina di granturco nel latte bollente. Per evitare bozzoli, è possibile stemperare la farina con un po' di latte freddo prima di aggiungerla al latte bollente. Mescola bene e fai bollir poco. Una volta tolta dal fuoco, aggiungi il burro, lo zucchero e un pizzico di sale. Lascia raffreddare il composto.
2. Aggiungi le uova
Una volta che il composto è freddo, incorpora i rossi d'uovo. Monta le chiare d'uovo a neve ben ferma e incorporale delicatamente al composto. Mescola con garbo per non sgonfiare l'aria incorporata.
3. Cuoci e servi
Versa il composto in una casseruola o uno stampo liscio, precedentemente unto con burro e spolverizzato di farina. Cuoci nel fornello con fuoco sotto e sopra. Quando il composto avrà montato, servilo immediatamente affinché rimanga soffice e non s'acquatti.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Lo sgonfiotto di farina gialla è la versione italiana del soufflé, un concetto culinario introdotto dai francesi. Originariamente considerato un 'entremet' in Francia, un piatto intermedio nel pasto, in Italia ha trovato una sua identità come piatto unico. Il suo nome suggerisce la natura leggera e soffice del piatto, simile a una bolla.