Erbaggi e legumi
390. Sformato di spinaci
Lessate gli spinaci in pochissima acqua o soltanto con quella che sgronda dai medesimi quando li levate dall’acqua fresca dov’erano in molle. Passateli dallo staccio e, regolandovi sulla quantità, condizionateli con sale, pepe, cannella in polvere, alcune cucchiaiate di balsamella n. 137, burro, uova, parmigiano, un pugnello di uva secca o zibibbo ai quali siansi tolti i semi, oppure uva passolina. Mescolate per bene e versate il composto in una forma liscia, bucata nel mezzo, cuocendolo a bagnomaria. Sformatelo quand’è tuttora caldo e mandatelo in tavola riempito di un umido delicato di rigaglie di pollo oppure di animelle, o di vitella di latte, o anche di tutte queste cose insieme, frammiste a pezzetti di funghi secchi
Procedimento
- Durata
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- Ingredienti
- Spinaci, sale, pepe, cannella in polvere, balsamella, burro, uova, parmigiano, uva secca o zibibbo, uva passolina, rigaglie di pollo, animelle, vitella di latte, funghi secchi
- Strumenti
- Staccio, forma liscia bucata, pentola per bagnomaria
Passaggi
1. Preparazione degli Spinaci
Inizia lessando gli spinaci in pochissima acqua. Se vuoi, puoi anche sfruttare l’acqua che sgronda naturalmente quando vengono tolti dalla bagna. Passa poi gli spinaci con lo staccio fino a ottenere una purea uniforme per utilizzare come base.
2. Preparazione del Composto
Per il composto, concentra gli spinaci con sale, pepe e un tocco di cannella in polvere. Aggiungi alcune cucchiaiate di balsamella, burro, uova e parmigiano. Unisci un pugnello di uva secca, zibibbo o uva passolina, effettuando una buona mescolata per amalgamare tutti gli ingredienti.
3. Cuocere lo Sformato
Versa il composto in una forma liscia bucata e procedi alla cottura a bagnomaria. Assicurati di cuocere lentamente per ottenere una consistenza ben definita. Una volta cotto, sforma quando è ancora caldo. Questo passaggio è essenziale per mantenerlo compatto.
4. Servire e Completare
Per un finale ricco, riempi il centro dello sformato con un umido delicato. Prepara le rigaglie di pollo, animelle, vitella di latte o usane una combinazione. Aggiungi pezzi di funghi secchi per un sapore più intenso. Porta in tavola il piatto mentre è ancora caldo per apprezzarne appieno gli aromi.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Lo sformato di spinaci è un classico esempio di come ingredienti semplici possono trasformarsi in un piatto elegante. Le rigaglie e le animelle erano un tempo considerate una leccornia, riservata alle occasioni speciali, e trascendono le epoche con il loro gusto ricco e peculiare. L'aggiunta di uva secca testimonia un tocco di dolcezza che bilancia perfettamente i sapori salati e le spezie.