Umidi
345. Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie
Tirate un buon sugo di carne e servitevi del medesimo tanto pel riso che per le rigaglie. Queste, a cui potete aggiungere qualche fettina di prosciutto, fatele dapprima soffriggere nel burro, conditele con sale e pepe e tiratele a cottura col detto sugo. L’odore dei funghi o dei tartufi non fa che bene.
Il riso fatelo soffriggere ugualmente nel burro così all’asciutto, poi tiratelo a cottura coll’acqua bollente e dategli grazia e sapore col detto sugo, e per ultimo col parmigiano. Ammesso che il riso sia grammi 300, uniteci due uova frullate quando avrà perduto il forte calore.
Prendete una forma liscia, tonda od ovale, ungetela col burro, copritene il fondo con una carta imburrata e versateci il riso per assodarlo al forno da campagna. Quando lo avrete sformato versateci sopra il sugo delle rigaglie, che avrete prima condensato alquanto con un pizzico di farina, e servitelo colle sue rigaglie in giro, avvertendovi che queste devono diguazzare nel sugo.
Procedimento
- Durata
- Circa 90 minuti
- Ingredienti
- Riso, Rigaglie, Sugo di carne, Burro, Prosciutto, Sale, Pepe, Funghi, Tartufo, Acqua bollente, Parmigiano, Uova, Farina
- Strumenti
- Forma liscia tonda o ovale, Carta da forno, Forno
Passaggi
1. Preparazione del sugo e delle rigaglie
Preparate un buon sugo di carne, che servirà sia per il riso che per le rigaglie. Per le rigaglie, soffriggetele nel burro, condite con sale e pepe, e cuocetele con il sugo. Potete aggiungere del prosciutto a fettine. L'aggiunta di funghi o tartufi esalta il piatto.
2. Cottura del riso
Soffriggete il riso nel burro, quindi cuocetelo aggiungendo acqua bollente. A fine cottura, amalgamate il sugo e insaporite con parmigiano. Fate raffreddare leggermente e incorporate le uova frullate.
3. Formatura e cottura al forno
Ungete una forma liscia, posizionate la carta imburrata sul fondo e riempite con il riso. Cuocete in forno da campagna fino a farlo assodare. Una volta pronto, sformate e ricoprite con il sugo delle rigaglie, inspessito con la farina, e circondate con le rigaglie, assicurandovi che siano ben immerse nel sugo.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Questo piatto rappresenta un’elegante combinazione di sapore rustico e sofisticato. Veniva tradizionalmente preparato in occasioni speciali. Le rigaglie, parte spesso trascurata del pollo, sono qui utilizzate per conferire un sapore ricco e profondo, dimostrando l'arte del non sprecare nulla in cucina.
L'uso del tartufo riflette la ricca tradizione gastronomica italiana di esaltare i piatti con ingredienti locali e di alta qualità.