Erbaggi e legumi
392. Sformato di finocchi
Questo sformato, per ragione del grato odore e del sapore dolcigno de’ finocchi, riesce uno de’ più gentili.
Levate ai finocchi le foglie più dure, tagliateli a piccoli spicchi e cuoceteli per due terzi nell’acqua salata, poi scolateli bene e metteteli a soffriggere con un pezzetto di burro. Conditeli con sale e quando avranno succhiato il burro, bagnateli con un poco di latte; allorché avranno tirato anche questo, aggiungete un po’ di balsamella. Ritirateli dal fuoco e lasciateli come sono, o passateli dallo staccio; quando saranno diacci uniteci parmigiano grattato e, a seconda della quantità, tre o quattro uova frullate. Versate il composto in uno stampo liscio, o col buco nel mezzo, regolandovi come per gli altri sformati; cuocetelo a bagno-maria e servitelo caldo come piatto di tramesso o in compagnia di un cappone lessato. Potete anche guarnirlo di un manicaretto di rigaglie e animelle.
Procedimento
- Durata
- -
- Ingredienti
- Finocchi, burro, sale, latte, balsamella, parmigiano grattugiato, uova
- Strumenti
- Pentola, scolapasta, padella, frusta, stampo da sformato, bagno-maria
Passaggi
1. Preparazione dei finocchi
Levate ai finocchi le foglie più dure e tagliateli a piccoli spicchi. Cuoceteli per due terzi del tempo in acqua salata, quindi scolateli bene. Mettete i finocchi a soffriggere in una padella con un pezzetto di burro, aggiungendo sale a piacere. Lasciate che assorbano il burro, poi bagnateli con un po’ di latte. Una volta assorbito il latte, unite un po’ di balsamella.
2. Creazione del composto
Togliete i finocchi dal fuoco e lasciateli raffreddare. Quando saranno freddi, unite parmigiano grattugiato e, a seconda della quantità, tre o quattro uova sbattute. Mescolate bene per ottenere un composto omogeneo. Versate il composto in uno stampo liscio o con un buco al centro, come preferito.
3. Cottura
Cuocete lo sformato a bagno-maria fino a quando sarà cotto e rassodato. Una volta pronto, servitelo caldo come piatto di tramesso o accompagnato da un cappone lessato. Se desiderate, potete guarnire con un manicaretto di rigaglie e animelle.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il finocchio, grazie al suo profumo e al sapore lievemente dolce, è stato un ingrediente molto apprezzato nella cucina italiana. Nella ricetta tradizionale, viene esaltato dalla cremosità del burro e del latte, rendendo questo sformato un piatto raffinato. Storicamente, il finocchio è considerato anche un toccasana per la digestione.