Torte e dolci al cucchiaio
652. Sformato di farina dolce
Un signore di Barga di onorevole casato, che non ho il piacere di conoscere personalmente, invaghito (com’egli dice), per bontà sua, di questo mio libro, ha voluto gratificarsi meco, mandandomi la presente ricetta che credo meritevole di essere pubblicata ed anche lodata.
- Farina dolce, ossia di castagne, grammi 200.
- Cioccolata, grammi 50.
- Zucchero, grammi 30.
- Burro, grammi 25.
- Cedro candito, grammi 20.
- Mandorle dolci, n. 12 e qualche pistacchio
- Latte, mezzo litro.
- Uova, n. 3.
- Panna montata coll’odore di vainiglia, grammi 150.
Prima sbucciate le mandorle e i pistacchi; questi tagliateli a metà, quelle a filetti o a pezzetti e tostatele. Anche il candito foggiatelo a pezzettini.
Sciogliete al fuoco la cioccolata in un decilitro del detto latte, poi uniteci lo zucchero e il burro e lasciatela da parte.
Ponete la farina in un tegame e versateci il resto del latte a poco per volta, mescolando bene onde non si formino bozzoli; poi unitela alla cioccolata e mettete il composto al fuoco per cuocerlo.
Cotto che sia lasciatelo freddare per aggiungere le uova, prima i rossi, poi le chiare montate, e per ultimo le mandorle, i pistacchi e il candito.
Ora prendete uno stampo col buco in mezzo, ungetelo col burro diaccio e versateci il composto per assodarlo a bagno-maria. Prima di sformarlo contornatelo tutto di ghiaccio trito frammisto a sale per gelarlo, e mandatelo in tavola col ripieno della panna surricordata.
Potrà bastare per sette od otto persone.
Procedimento
- Durata
- Circa 2 ore
- Ingredienti
- Farina dolce di castagne, cioccolata, zucchero, burro, cedro candito, mandorle dolci, pistacchi, latte, uova, panna montata col profumo di vaniglia
- Strumenti
- Tegame, stampo con buco, fornello, coltello, frusta, bagno-maria
Passaggi
1. Preparazione degli ingredienti
Sbuccia le mandorle e i pistacchi, tagliando i pistacchi a metà e le mandorle a filetti o pezzetti, quindi tosta entrambi. Riduci il cedro candito in pezzettini in modo da agevolare l'incorporazione nell'impasto. Fai sciogliere la cioccolata in un decilitro di latte su un fornello, aggiungi zucchero e burro e metti da parte.
2. Preparazione dell'impasto
In un tegame versa la farina dolce di castagne e unisci il latte rimanente poco per volta, mescolando bene per evitare grumi. Aggiungi la miscela di cioccolata, zucchero e burro, e cuoci il composto sul fornello fino a che non diventa denso e omogeneo.
3. Completamento del composto
Dopo aver cotto e raffreddato il composto, aggiungi le uova iniziando con i tuorli e poi gli albumi montati a neve. Incorpora successivamente le mandorle, i pistacchi e il cedro candito, mescolando con delicatezza. Ungi uno stampo con burro freddo e versa il composto all'interno.
4. Cottura e servizio
Assoda il composto a bagnomaria. Prima di sformarlo circondalo tutto con ghiaccio tritato misto a sale per gelarlo. Porta in tavola il sformato freddo accompagnandolo con panna montata aromatizzata alla vaniglia precedentemente preparata. Servilo con cura.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
La farina di castagne era un ingrediente comune nella cucina toscana, soprattutto durante i periodi di maggiore povertà quando il grano era scarso. Questo ingrediente specifico aggiunge dolcezza naturale e un sapore terroso alle preparazioni dolci.
La preparazione a bagnomaria viene spesso utilizzata per dolci delicati per garantire una cottura uniforme senza esporre il composto a calore diretto, che potrebbe alterarne la consistenza.