Erbaggi e legumi
386. Sformato di fagiuolini
Prendete grammi 500 di fagiuolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l’hanno. Gettateli nell’acqua bollente con un pizzico di sale ed appena avranno ripreso il bollore levateli asciutti e buttateli nell’acqua fresca.
Se avete sugo di carne tirateli a sapore con questo e col burro, se no fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio, e quando la cipolla avrà preso colore, buttate giù i fagiuolini condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po’ d’acqua, se occorre.
Preparate una balsamella con grammi 30 di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con un pugno di parmigiano grattato e con quattro uova frullate, legate i detti fagiuolini, già diacciati, mescolate e versate il composto in uno stampo liscio, imburrato prima e il cui fondo sia coperto di un foglio. Cuocetelo al fuoco o a bagno-maria e servitelo caldo.
Procedimento
- Durata
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- Ingredienti
- Fagiolini, cipolla, prezzemolo, sedano, olio, sale, pepe, burro, farina, latte, parmigiano, uova
- Strumenti
- Pentola, padella, stampo liscio, frusta, cucchiaio di legno
Passaggi
1. Preparazione dei fagiolini
Iniziate pulendo 500 grammi di fagiolini, eliminando le punte e il filo. Immergeteli poi in acqua bollente con un pizzico di sale. Una volta ripreso il bollore, scolateli bene e trasferiteli immediatamente in acqua fredda per fermarne la cottura e mantenere il colore.
2. Insaporire i fagiolini
Se avete del sugo di carne, usatelo per insaporire i fagiolini insieme a un po’ di burro. In alternativa, fate rosolare in padella un quarto di cipolla tritata, alcune foglie di prezzemolo e un pezzo di sedano tritato con dell'olio. Aggiungete i fagiolini e condite con sale e pepe. Continuate la cottura aggiungendo un po' d'acqua se necessario.
3. Preparare la besciamella
Per la besciamella, sciogliete 30 grammi di burro in una pentola, aggiungete una cucchiaiata di farina mescolando energicamente fino a creare un roux. Versate 2 decilitri di latte a filo, continuando a mescolare fino ad ottenere una crema liscia.
4. Unire il tutto e cuocere
In una ciotola, unite la besciamella, un pugno di parmigiano grattugiato e quattro uova frustate. Aggiungete i fagiolini freddi e amalgamate bene. Versate il composto in uno stampo liscio imburrato, coperto sul fondo da un foglio. Cuocete a bagnomaria o su fuoco basso. Servite caldo.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
I fagiolini, conosciuti anche come 'cornetti' in alcune parti d'Italia, sono utilizzati in molte ricette tradizionali grazie alla loro versatilità e al sapore delicato. Questa ricetta di sformato potrebbe risalire a un periodo in cui non si sprecava nulla e ogni ingrediente aveva una seconda vita creativa.