Erbaggi e legumi
391. Sformato di carciofi
Questo è uno sformato da farsi quando i carciofi costano poco e ve lo do per uno de’ più delicati.
Levate ai carciofi le foglie più dure, spuntateli e sbucciatene i gambi, lasciandoli tutti, anche se sono lunghi. Tagliateli in quattro spicchi e fateli bollire nell’acqua salata per soli cinque minuti. Se li lasciate di più sopra al fuoco, oltre ad inzupparsi troppo di acqua, perdono molto del loro aroma. Levateli asciutti, pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Dosate la polpa così ottenuta con tutti quegli ingredienti soliti negli altri sformati di erbaggio, e cioè: uova, non facendo avarizia d’uno di più, onde restringa, due o tre cucchiaiate di balsamella ove non iscarseggi il burro; parmigiano, sale e odore di noce moscata, ma assaggiate il composto più volte per ridurlo a giusto sapore.
Se avete sugo di carne o di stracotto non è male l’unirci un poco anche di questo e, se i carciofi sono teneri, anziché passarli potete lasciarli a piccoli spicchi.
Cuocetelo a bagno-maria in uno stampo bucato, se avete un intingolo di carne per riempirlo; se no, mettetelo in uno stampo liscio e servitelo per tramesso.
Procedimento
- Durata
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- Ingredienti
- Carciofi, uova, balsamella, parmigiano, sale, noce moscata, sugo di carne
- Strumenti
- Mortaio, setaccio, pentola, stampo bucato, stampo liscio
Passaggi
1. Preparazione dei Carciofi
Inizia rimuovendo le foglie più dure dai carciofi. Taglia le punte e pela i gambi, mantenendoli, anche se sono lunghi. Dividi i carciofi in quattro parti e fai bollire in acqua salata per soli cinque minuti. Ricorda: un tempo di cottura maggiore può compromettere il loro aroma. Una volta cotti, scolali bene, schiacciali nel mortaio e passali al setaccio per ottenere una purea.
2. Preparazione del Composto
Mischia la polpa di carciofi con gli ingredienti tipici degli sformati di erbaggio. Aggiungi uova, senza essere avari, affinché il composto si addensi; incorpora due o tre cucchiaiate di balsamella ricca di burro, parmigiano, un pizzico di sale e noce moscata. Assaggia per assicurarti di aver raggiunto il giusto equilibrio di sapori. L'aggiunta di un po' di sugo di carne può ulteriormente arricchire il piatto.
3. Cottura dello Sformato
Cuoci lo sformato a bagnomaria in uno stampo bucato, ideale se vuoi aggiungere un intingolo di carne. In caso contrario, opta per uno stampo liscio e servi lo sformato come piatto a sé. Se i carciofi sono particolarmente teneri, puoi evitare di passarli al setaccio e lasciarli a piccoli spicchi per una consistenza più interessante.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
I carciofi sono molto apprezzati in diverse tradizioni culinarie italiane per il loro sapore unico e le loro proprietà nutrizionali. Possono essere utilizzati in vari modi, dai piatti tradizionali a quelli più contemporanei.
Il consumo di carciofi, specialmente durante la stagione in cui sono abbondanti e a basso costo, è un'ottima scelta sia per il gusto che per i benefici economici.