Umidi
346. Sformato della signora Adele
La bella e gentilissima signora Adele desidera vi faccia conoscere questo suo sformato di gusto assai delicato.
- Burro, grammi 100.
- Farina, grammi 80.
- Gruiera, grammi 70.
- Latte, mezzo litro.
- Uova, n. 4.
Fate una balsamella con la farina, il latte e il burro, e prima di levarla dal fuoco aggiungete il gruiera grattato o a pezzettini e salatela. Non più a bollore gettateci le uova, prima i rossi, uno alla volta, poi le chiare montate. Versatelo in uno stampo liscio col buco in mezzo dopo averlo unto col burro e spolverizzato di pangrattato, e cuocetelo al forno da campagna per mandarlo in tavola ripieno di un umido di rigaglie di pollo e di animelle. Potrà bastare per sei persone.
Procedimento
- Durata
- Circa 1 ora
- Ingredienti
- Burro, Farina, Gruyère, Latte, Uova
- Strumenti
- Fornello, Stampo liscio con buco, Frusta, Ciotola, Forno
Passaggi
1. Preparare la balsamella
Inizia col preparare la balsamella: in una casseruola, sciogli il burro a fuoco medio, poi aggiungi la farina e mescola fino a ottenere un roux omogeneo. Versa lentamente il latte continuando a mescolare per evitare grumi. Fai cuocere finché il composto non si addensa leggermente, diventando una crema morbida e liscia.
2. Aggiungere il Gruyère
Prima di togliere la balsamella dal fuoco, aggiungi il Gruyère grattugiato o tagliato a pezzettini. Mescola bene finché il formaggio si sarà sciolto complatamente e avrai un composto omogeneo. Aggiusta di sale a piacere.
3. Incorporare le uova
Togli la casseruola dal fuoco e lascia raffreddare leggermente. Aggiungi i tuorli, uno alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Monta gli albumi a neve ferma e incorporali delicatamente al composto, usando una spatola per mantenere la leggerezza.
4. Infornare lo sformato
Ungi uno stampo liscio con il buco col burro e spolverizzalo con pangrattato. Versa dentro il composto e cuoci al forno da campagna finché non sarà dorato e ben cotto. Sforma e servi con un ripieno di rigaglie di pollo e animelle, se desiderato.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il Gruyère è un formaggio svizzero apprezzato per il suo gusto delicato e la capacità di fondere bene. Fa parte della tradizione culinaria europea, sebbene non sia un formaggio italiano, il suo utilizzo dimostra l'apertura della cucina italiana a influenze esterne sotto la guida di cuochi creativi come Artusi.
Questo sformato riflette la voglia di creare piatti leggeri ma saporiti, ideale per momenti conviviali della borghesia ottocentesca.