Arrosti
523. Sfilettato tartufato
I macellari di Firenze chiamano sfilettato la lombata di manzo o di vitella a cui sia stato levato il filetto.
Prendete dunque un pezzo grosso di sfilettato e steccatelo tutto con pezzetti di tartufi, meglio bianchi che neri, tagliati a punta e lunghi tre centimetri circa, unendo ad ognuno di questi un pezzetto di burro per riempire il buco che avrete aperto con la punta del coltello per inserirli. Fate delle incisioni a traverso la cotenna onde non si ritiri, legatelo ed infilatelo nello spiede per cuocerlo. A due terzi di cottura dategli un’untatina con olio e salatelo scarsamente, perché queste carni di bestie grosse sono assai saporite e non hanno bisogno di molto condimento.
Procedimento
- Durata
- -
- Ingredienti
- Sfilettato, tartufi bianchi, burro, olio, sale
- Strumenti
- Coltello, spiede
Passaggi
1. Preparazione del pezzo di carne
Prendete un pezzo grosso di sfilettato, ovvero la lombata di manzo o di vitella senza filetto. Preparatelo incidendo la sua superficie per facilitare la cottura e prevenire il ritiro della cotenna. Utilizzate un coltello per praticare delle piccole incisioni, equamente distribuite lungo la carne.
2. Inserimento dei tartufi
Tagliate i tartufi bianchi a pezzetti lunghi circa tre centimetri. Ogni pezzetto deve avere una forma appuntita. Unite a ogni pezzetto di tartufo un po' di burro per riempire i buchi creati dalle incisioni. Questo aiuterà anche a insaporire la carne dall'interno durante la cottura.
3. Cottura sullo spiedo
Dopo aver inserito i tartufi e il burro nel sfilettato, legate bene la carne per mantenerne la forma durante la cottura. Infilate il tutto nello spiedo e iniziate a cuocere. A due terzi del tempo totale di cottura, spennellate la superficie con un'untatina di olio e salate leggermente. Ricordate che la carne è già saporita, quindi non esagerate con il sale.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il termine 'sfilettato' è tipico di Firenze e si riferisce alla lombata senza filetto. Questo tipo di preparazione è perfetta per mettere in risalto l'ottima qualità della carne e dei tartufi.
Il tartufo bianco è considerato uno degli ingredienti più pregiati della cucina italiana, grazie al suo aroma intenso e unico, che esalta il sapore della carne.