Rifreddi
362. Scaloppine di lingua farsite in bella vista
Fra i rifreddi questo è uno dei migliori e di bella apparenza.
Fatevi tagliare dal vostro salumaio dieci fettine di lingua salata nella parte più grossa, il cui peso in tutto riesca grammi 130 circa. Fatevi anche tagliare in fette sottili grammi 100 di prosciutto cotto grasso e magro. Tagliate giro giro i bordi della lingua per dare alle fette una forma elegante e i ritagli metteteli da parte. Poi levate dal prosciutto dieci fettine della dimensione di quelle della lingua e i ritagli tanto del prosciutto che della lingua gettateli nel mortaio con grammi 70 di burro e grammi 20 di un tartufo bianco e odoroso. Pestate queste cose insieme per ridurle fini come un unguento, di cui vi servirete per ispalmare le fette della lingua da una sola parte, ed appiccicatevi sopra le fettine del prosciutto.
Ora che avete così composto questi dieci pezzi, vi danno tutto il tempo che volete per metterli in gelatina. Questa è descritta nella ricetta n. 3 e può bastar quella dose; ma due sono le maniere per adornar con essa i pezzi suddetti. La prima consiste nel prendere un largo piatto o una teglia, versarvi un leggero strato di gelatina sciolta e quando comincia a condensare collocarvi sopra i pezzi e questi coprirli con un altro strato di gelatina sciolta per levarli dopo a uno a uno allorché siasi assodata.
La seconda sarebbe di collocare i pezzi ritti in uno stampo a qualche distanza tra loro dopo averci colato in fondo un leggero strato di gelatina sciolta, e di coprirli poi tutti della stessa gelatina per isformare quindi lo stampo e mandarli in tavola tutti in un pezzo, che così faranno più bella mostra.
In un pranzo di parecchie portate io credo che questa dose potrebbe bastare anche per dieci persone, ma per istar sul sicuro meglio sarà di non servirla a più di otto.
Procedimento
- Durata
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- Ingredienti
- Lingua di manzo, prosciutto cotto, burro, tartufo bianco, gelatina
- Strumenti
- Coltello, mortaio, piatto largo o teglia, stampo
Passaggi
1. Preparazione degli ingredienti
Iniziate facendovi tagliare dal vostro salumaio dieci fettine di lingua salata, tutte ricavate dalla parte più grossa e che pesino complessivamente circa 130 grammi. Richiedete anche 100 grammi di prosciutto cotto tagliato sottile. Rifilate le fettine di lingua per avere un bordo elegante e conservate i ritagli. Preparate quindi delle fettine di prosciutto con la stessa dimensione di quelle della lingua.
2. Preparazione del ripieno
Mettete da parte i ritagli di prosciutto e lingua e pestateli insieme in un mortaio con 70 grammi di burro e 20 grammi di tartufo bianco fino ad ottenere una pasta liscia come un unguento. Usate questa crema per descrivere uniformemente un lato delle fettine di lingua, quindi posizionate sopra ciascuna di esse una fettina di prosciutto.
3. Assemblaggio e rifinitura
Ora che avete composto i dieci pezzi, è il momento di metterli in gelatina. Potete scegliere tra due metodi: la prima è stendere un leggero strato di gelatina sciolta in un piatto largo o teglia, disporvi sopra i pezzi quando la gelatina inizia a solidificare e coprirli con un altro strato di gelatina. In alternativa, posizionare i pezzi in piedi in uno stampo riempito con uno strato leggero di gelatina, e coprirli completamente prima di sformare lo stampo e servire come unico blocco scenografico.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
La lingua di manzo è un ingrediente tradizionalmente considerato parte della cucina povera nelle regioni italiane, spesso rivalutato per la sua ricca consistenza e versatilità in cucina. L'uso del tartufo nella ricetta sottolinea un desiderio di combinare sapori rustici con ingredienti di lusso, tipico dell'innovazione culinaria di Artusi.
Questa ricetta era pensata originariamente per i pranzi formali dell'epoca, dove la presentazione in bellavista era importante tanto quanto il gusto, mostrando l'importanza dell'estetica nei banchetti del tempo.