Umidi
304. Scaloppine alla genovese
Formate bracioline con carne magra di vitella e, dato che sia grammi 500 senz’osso, tritate un quarto di cipolla di mezzana grandezza e mettetela nel fondo di una cazzaruola con olio e un pezzetto di burro. Distendete sul battuto le bracioline, uno strato sopra l’altro, conditele con sale e pepe e mettetele al fuoco senza toccarle che così attaccandosi insieme non si aggrinzano. Quando avrà preso colore la parte di sotto, versate un cucchiaino di farina e dopo poco un pizzico di prezzemolo e mezzo spicchio d’aglio tritati e due dita scarse (di bicchiere) di vino bianco buono, o, mancando questo, marsala. Poi distaccate le bracioline l’una dall’altra, mescolate, lasciatele tirar l’umido, indi versate acqua calda e un poco di sugo di pomodoro o conserva. Fatele bollire adagio e non molto per terminare di cuocerle e servitele con intinto abbondante, e con fette di pane arrostito sotto, oppure, se più vi piace, con un contorno di riso cotto nell’acqua, tirato asciutto e condito leggermente con burro, parmigiano e l’intinto medesimo. Anzi, il riso ci sta molto bene e così piacciono a tutti.
Procedimento
- Durata
- Circa 40 minuti
- Ingredienti
- Carne di vitella, cipolla, olio, burro, sale, pepe, farina, prezzemolo, aglio, vino bianco, sugo di pomodoro
- Strumenti
- Cazzaruola, coltello, cucchiaio di legno
Passaggi
1. Preparazione degli ingredienti
Tritate un quarto di cipolla di misura media e mettetela sul fondo di una cazzaruola insieme a un po' di olio e un pezzetto di burro. Preparate la carne di vitella tagliandola a fettine sottili per formare le bracioline. Condite le bracioline con sale e pepe.
2. Cottura iniziale
Distendete le bracioline in strati sulla cipolla e mettetele sul fuoco. Non toccatele così che si attacchino l'una all'altra senza aggrinzirsi. Quando la parte sotto sarà dorata, cospargete di farina e aggiungete un pizzico di prezzemolo e mezzo spicchio d'aglio tritati.
3. Aggiunta di sapore
Versate due dita di vino bianco buono o marsala nella cazzaruola. Quando il vino è evaporato, distaccate le bracioline l'una dall'altra e mescolate. Aggiungete un po' di acqua calda e sugo di pomodoro, lasciando che il piatto cuocia ulteriormente a fiamma bassa.
4. Finire e servire
Continuate la cottura dolcemente fino a quando il sugo si riduce, senza far seccare troppo le bracioline. Potete servirle con abbondante intinto e accompagnarle con fette di pane arrostito o, preferibilmente, con riso cotto, condito con burro, parmigiano e l'intinto stesso.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Le scaloppine alla genovese devono il loro nome alla città di Genova, ma sono un piatto diffuso in molte regioni d'Italia con varianti diverse. Tradizionalmente, i piatti alla genovese sono caratterizzati dall'uso del prezzemolo e del vino bianco.
Un aneddoto interessante su questa ricetta è la possibilità che il piatto possa derivare dall'influenza francese sulla cucina ligure, introducendo tecniche di cottura lente e l'uso di ingredienti come il vino nell'umido.