Erbaggi e legumi
433. Sauer-kraut II
Può servire per contorno ai coteghini e al lesso come quello del numero precedente. Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatelo a listarelle della larghezza di un centimetro circa e tenetelo in molle nell’acqua fresca. Levatelo dall’acqua senza spremerlo e pigiatelo in una cazzaruola sopra al fuoco per fargli far l’acqua, che poi scolerete strizzandolo col mestolo. Fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla, un po’ di carnesecca tritata fine, e un pezzetto di burro; quando avrà preso colore versate il cavolo anzidetto con un pezzo di carnesecca intera tramezzo, che poi leverete, e conditelo con sale e pepe. Fatelo bollire adagio, bagnandolo con brodo per tirarlo a cottura e per ultimo aggiungete un poco d’aceto e un cucchiaino di zucchero, ma in modo che l’aceto si faccia appena sentire.
Procedimento
- Durata
- -
- Ingredienti
- Cavolo cappuccio, cipolla, carnesecca, burro, sale, pepe, brodo, aceto, zucchero
- Strumenti
- Cazzaruola, mestolo
Passaggi
1. Preparazione del cavolo
Iniziate tagliando una palla di cavolo cappuccio o verzotto in listarelle di circa un centimetro di larghezza. Mettete il cavolo in ammollo in acqua fresca, poi estraetelo senza strizzarlo troppo. Posatelo in una cazzaruola mettendola sul fuoco per farlo emettere l'acqua, che scolerete successivamente strizzandolo col mestolo.
2. Preparazione del battuto
Preparate un battuto con un quarto di una grossa cipolla, un po' di carnesecca tritata fine, e un pezzetto di burro. Fate rosolare il battuto fino a quando prende colore, poi aggiungete il cavolo. Inserite un pezzo di carnesecca intera, che toglierete in seguito, e condite con sale e pepe.
3. Cottura del cavolo
Fate bollire il cavolo a fuoco lento, aggiungendo il brodo di tanto in tanto per portarlo a cottura. Verso fine cottura, aggiungete un poco d'aceto e un cucchiaino di zucchero, assicurandovi che il sapore dell'aceto sia appena percepibile. Servite come contorno a coteghini o carne lessa.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Sauer-kraut è un piatto tradizionale tedesco, molto apprezzato in varie parti dell'Europa centrale e orientale. La sua caratteristica principale è l'uso del cavolo fermentato, che dona al piatto un sapore acido distintivo. La versione descritta da Pellegrino Artusi è una variante semplificata che non prevede la fermentazione, rendendola più accessibile e veloce da preparare.