Salse
120. Salsa verde, che i Francesi chiamano "Sauce Ravigote"
Questa salsa merita di far parte della cucina italiana perché si presta bene a condire il pesce lesso, le uova affogate ed altre simili cose.
Si compone di prezzemolo, basilico, cerfoglio, pimpinella, detta anche salvestrella, di qualche foglia di sedano, di due o tre scalogni e, in mancanza di questi, una cipollina. Poi un’acciuga o due se sono piccole, e capperi indolciti. Tritate ogni cosa ben fine, oppure pestatela e passatela dallo staccio, indi mettetela in una salsiera con un rosso d’uovo crudo, conditela con olio, aceto, sale e pepe; mescolatela bene e servitela. Io la compongo con grammi 20 di capperi, il rosso dell’uovo e tutto il resto a discrezione.
Procedimento
- Durata
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- Ingredienti
- Prezzemolo, Basilico, Cerfoglio, Pimpinella, Foglie di sedano, Scalogno, Cipollina, Acciuga, Capperi indolciti, Rosso d'uovo, Olio, Aceto, Sale, Pepe
- Strumenti
- Coltello, Tritatutto o mortaio, Staccio, Salsiera
Passaggi
1. Preparazione degli Ingredienti
Inizia raccogliendo tutti gli ingredienti necessari per la salsa. Prendi del prezzemolo, basilico, cerfoglio, pimpinella e qualche foglia di sedano. Aggiungi 2 o 3 scalogni, oppure una cipollina se non hai gli scalogni. Acquista delle acciughe, meglio se piccole, e dei capperi indolciti. Assicurati di avere a disposizione un rosso d'uovo, olio, aceto, sale e pepe.
2. Tritatura e Pestaggio
Prima trita finemente tutte le erbe e gli ingredienti solidi come lo scalogno, la cipollina, le acciughe e i capperi. Puoi usare un tritatutto o un mortaio per pestare gli ingredienti fino a ottenere un composto fine. Passa poi il tutto attraverso uno staccio per eliminare eventuali parti più grandi.
3. Composizione della Salsa
Metti il composto nella salsiera, quindi aggiungi un rosso d'uovo crudo. Condisci con olio, aceto, sale e pepe secondo il tuo gusto. Mescola bene tutti gli ingredienti fino a ottenere una salsa omogenea. Assicurati che il condimento sia ben distribuito, e la salsa sarà pronta per essere servita.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
La pimpinella, usata in questa ricetta, è una pianta spesso dimenticata nelle cucine moderne, ma era molto apprezzata in passato per il suo delicato sapore che ricorda il cetriolo. Viene anche chiamata salvestrella e si sposa bene con insalate e salse fresche.
Il cerfoglio, un altro ingrediente di questa ricetta, è comune nella cucina francese ed è noto per il suo sapore dolce e delicato, simile all'anice.