Salse
133. Salsa tonnata
È una salsa da potersi servire coi lessi tanto di carne che di pesce.
- Tonno sott’olio, grammi 50.
- Capperi spremuti dall’aceto, grammi 50.
- Acciughe, n. 2.
- Rossi d’uova sode, n. 2.
- Un buon pizzico di prezzemolo.
- L’agro di mezzo limone.
- Una presa di pepe. olio, quanto basta.
Nettate le acciughe e poi tritatele con la lunetta insieme col tonno, i capperi e il prezzemolo; pestateli dopo nel mortaio coi rossi d’uovo e qualche poco d’olio per rammorbidire il composto e poterlo passar meglio dallo staccio. Indi diluitelo con molt’olio e il sugo di limone, per ridurlo come una crema liquida.
Procedimento
- Durata
- 15-20 minuti
- Ingredienti
- Tonno sott’olio, Capperi spremuti dall’aceto, Acciughe, Rossi d’uova sode, Prezzemolo, Limone, Pepe, Olio
- Strumenti
- Lunetta, Mortaio, Staccio
Passaggi
1. Preparazione degli ingredienti
Nettate le acciughe per rimuovere eventuali impurità e lische. Una volta pronte, tritatele finemente usando una lunetta. Unite il tonno sott'olio, i capperi ben sgocciolati e il prezzemolo tritato e integrateli insieme con le acciughe. Assicuratevi che il trito sia uniforme e ben amalgamato.
2. Creazione della base della salsa
Trasferite il trito nel mortaio e aggiungete i rossi delle uova sode. Pestate energicamente il tutto, incorporando poco alla volta un filo d'olio. Il composto dovrebbe diventare morbido e omogeneo. Continuate a mescolare fino a ottenere una consistenza uniforme.
3. Raffinazione della salsa
Passate il composto attraverso lo staccio per eliminare eventuali grumi più grandi e ottenere una salsa più fine. Aggiungete il succo di limone e diluite la crema con altro olio, mescolando costantemente fino a ottenere una consistenza cremosa e liquida. Regolate di pepe a piacere e servite la salsa come accompagnamento per lessi di carne o pesce.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Questa salsa versatile è perfetta per accompagnare una vasta gamma di piatti bolliti, sia di carne che di pesce. La combinazione di acciughe e capperi dona un sapore robusto e deciso, mentre il tonno e le uova sode conferiscono una texture ricca e cremosa.
Le salse a base di pesce erano molto apprezzate in epoca rinascimentale, quando le acciughe iniziarono ad essere utilizzate ampiamente in cucina grazie alla pratica di conservazione sotto sale.