Salse
126. Salsa maionese
Questa è una delle migliori salse, specialmente per condire il pesce lesso. Ponete in una ciotola due torli d’uovo crudi e freschi e, dopo averli frullati alquanto, lasciate cadere sui medesimi a poco per volta e quasi a goccia a goccia, specialmente da principio, sei o sette cucchiaiate od anche più, se lo assorbono, d’olio d’oliva; quindi fate loro assorbire il sugo di un limone. Se la salsa riesce bene deve avere l’apparenza di una densa crema; ma occorre lavorarla per più di 20 minuti.
Per ultimo conditela con sale e pepe bianco a buona misura.
Per essere più sicuri dell’esito, ai due rossi d’uovo crudi si usa aggiungerne un altro assodato.
Procedimento
- Durata
- Circa 30 minuti
- Ingredienti
- Uova crudi, uovo sodo, olio d'oliva, succo di limone, sale, pepe bianco
- Strumenti
- Ciotola, frusta
Passaggi
1. Preparazione degli ingredienti
Iniziate col prendere una ciotola e adagiare al suo interno due torli d'uovo crudi e freschi. Assicuratevi di avere anche un uovo sodo pronto da aggiungere successivamente per garantire una maggiore stabilità alla salsa. Procurate quindi gli altri ingredienti: olio d'oliva, limone, sale e pepe bianco.
2. Emulsione dell'olio
Con una frusta, iniziate a frullare delicatamente i torli d'uovo crudi. A questo punto, gocciolate l'olio d'oliva sui torli, procedendo con estrema lentezza e pazienza, specialmente all'inizio. Continuate aggiungendo sei o sette cucchiaiate d'olio, oppure di più, finché le uova continueranno ad assorbirlo.
3. Aggiunta del limone
Dopo aver incorporato bene l'olio, versate a poco a poco il succo di un limone, continuando a mescolare. La salsa dovrebbe acquisire una consistenza densa e cremosa. Questo processo potrebbe richiedere più di 20 minuti di lavoro continuo, ma l'aspetto finale sarà quello di una densa crema.
4. Insaporire e rifinire
Infine, insaporite la salsa con sale e pepe bianco a piacere, mescolando ancora per uniformare i sapori. A piacere, potete aggiungere un uovo sodo sbriciolato per garantire una consistenza più stabile e cremosa. La salsa è pronta per condire il vostro pesce lesso o altri piatti.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Questa salsa à la mayonnaise è l'antenata di quella che oggi conosciamo come maionese. Originariamente molto semplice, col tempo si è arricchita di nuovi ingredienti e aromi, diventando un pilastro della cucina internazionale.
Il procedimento descritto è simile a quello della preparazione delle salse emulsionate, che è un'arte delicata ampiamente apprezzata nella tradizione culinaria classica.