Salse
129. Salsa gialla per pesce lesso
La seguente dose potrà bastare per un pezzo di pesce a taglio o per un pesce intero del peso di grammi 300 a 400.
Mettete al fuoco in una piccola cazzaruola grammi 20 di burro con un cucchiaino colmo di farina e dopo che questa avrà preso il color nocciuola, versatele sopra a poco per volta due ramaiuoli di brodo del pesce medesimo. Quando vedrete che la farina, nel bollire, non ricresce più, ritirate la salsa dal fuoco e versateci due cucchiaiate d’olio e un rosso d’uovo, mescolando bene. Per ultimo aggiungete l’agro di mezzo limone, sale e pepe a buona misura. Lasciatela diacciare e poi versatela sopra il pesce che manderete in tavola contornato di prezzemolo naturale.
Questa salsa deve avere l’apparenza di una crema non tanto liquida per restare attaccata al pesce. Sentirete che è buona e delicata. Per chi non ama il pesce diaccio servitela calda.
Procedimento
- Durata
- 30 minuti
- Ingredienti
- Pesce, burro, farina, brodo di pesce, olio, tuorlo d'uovo, limone, sale, pepe, prezzemolo
- Strumenti
- Piccola cazzaruola, cucchiaio, ramaiolo
Passaggi
1. Preparazione della salsa
In una piccola cazzaruola, sciogliete 20 grammi di burro e unite un cucchiaino colmo di farina. Mescolate fino a quando la farina assume un colore nocciola. A questo punto, aggiungete lentamente due ramaiuoli di brodo di pesce, mescolando continuamente. Continuate a cuocere finché la farina non ricresce più mentre bolle.
2. Completamento e raffreddamento della salsa
Togliete la salsa dal fuoco e incorporate due cucchiaiate d’olio e un tuorlo d’uovo, mescolando bene il composto. Aggiungete il succo di mezzo limone, sale e pepe a piacere. Lasciate raffreddare la salsa finché non assume una consistenza cremosa non troppo liquida.
3. Servizio
Una volta raffreddata, versate la salsa sopra il pesce. Servite il tutto contornato di prezzemolo naturale. Se preferite, potete servire la salsa calda anziché fredda.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Questa salsa è una testimonianza della semplicità e raffinatezza della cucina dell'epoca, capace di esaltare i sapori naturali del pesce. È interessante notare come l'Artusi consigli di servire il piatto anche freddo, anticipando quelle che oggi sono considerate preparazioni gourmet come il ceviche.