Salse
134. Salsa genovese per pesce lesso
- Pinoli, grammi 40.
- Capperi spremuti dall’aceto, grammi 15.
- Un’acciuga salata.
- Un rosso d’uovo sodo.
- La polpa di tre olive in salamoia.
- Mezzo spicchio d’aglio.
- Un buon pizzico di prezzemolo, non esclusi i gambi.
- Una midolla di pane grossa quanto un uovo, inzuppata nell’aceto.
- Una presa di sale ed una di pepe.
Tritate finissimo con la lunetta il prezzemolo e l’aglio e poi mettete questi e tutto il resto in un mortaio e dopo aver ridotto il composto finissimo passatelo dallo staccio e diluitelo con grammi 60 d’olio e un gocciolo d’aceto; ma assaggiatelo prima per dosarlo giusto. È una salsa eccellente e bastante a grammi 600 di pesce.
Procedimento
- Durata
- Circa 30 minuti
- Ingredienti
- Pinoli, Capperi, Acciuga, Uovo sodo, Olive, Aglio, Prezzemolo, Pane, Sale, Pepe, Olio d'oliva, Aceto
- Strumenti
- Lunetta, Mortaio, Staccio
Passaggi
1. Preparazione degli ingredienti
Iniziate la preparazione raccogliendo tutti gli ingredienti. Tritate finemente con una lunetta il prezzemolo ed il mezzo spicchio di aglio. Questa operazione vi permetterà di ottenere un'armonia di sapori grazie alla fusione perfetta di questi due elementi aromatici. Assicuratevi che il prezzemolo e l'aglio siano ridotti a pezzetti minutissimi per mescolarsi al meglio con gli altri ingredienti.
2. Creare la base della salsa
Una volta tritati il prezzemolo e l'aglio, trasferiteli in un mortaio. Aggiungete i pinoli, i capperi ben strizzati, l'acciuga dissalata, il rosso d’uovo sodo, la polpa delle olive, la midolla di pane inzuppata nell’aceto, il sale e il pepe. Pestate il tutto accuratamente nel mortaio fino a ottenere un composto finissimo e uniforme. Questo passo richiede pazienza ma è fondamentale per un risultato ottimale.
3. Diluzione e assaggio
Dopo aver ridotto il composto a una pasta fine, passatelo attraverso uno staccio per ottenere una consistenza vellutata. Poi, trasferite il composto in una ciotola capiente. Aggiungete l'olio d'oliva e un gocciolo d'aceto, mescolando bene. È importante assaggiare la salsa in questo momento per correggere eventuali errori nel dosaggio di sale, pepe o aceto secondo il vostro gusto personale.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
La salsa proposta da Artusi è un esempio primitivo di pesto, una miscela saporita tradizionalmente utilizzata per insaporire carni e pesce. L'uso dei pinoli e dell'olio d'oliva richiama sapori mediterranei forti e autentici, comuni nella cucina italiana. L'uso del mortaio, uno strumento di cucina antica, riflette l'attenzione e la manualità necessaria per creare salse tradizionali di una volta.
Un dettaglio curioso è il bilanciamento dell'aceto utilizzato sia per ammorbidire il pane che per aggiungere acidità, una tecnica che continua ad accrescere e correggere l'armonia dei sapori in cucina.