Salse
132. Salsa con capperi per pesce lesso
- Burro, grammi 50.
- Capperi spremuti dall’aceto, grammi 50.
- Farina, un cucchiaino colmo.
- Sale, pepe e aceto.
Questa dose basta per un pesce di circa grammi 500. Il burro come sostanza grassa, è già per sé stesso un condimento non confacente a tutti gli stomachi, specialmente quando è soffritto; quando poi si unisce agli acidi, come in questo e in altri casi consimili, si rende spesso ribelle agli stomachi che non sieno a tutta prova.
Cuocete il pesce e, mentre lo lasciate in caldo nel suo brodo, preparate la salsa. Ponete al fuoco la farina colla metà del burro, mescolate, e quando comincia a prender colore aggiungete il burro rimasto.
Lasciate bollire un poco e poi versate un ramaiuolo di brodo del pesce; condite abbondantemente con sale e pepe e ritirate la cazzaruola dal fuoco. Gettateci allora i capperi metà interi e metà tritati, più un gocciolo d’aceto; ma assaggiate per dosare la salsa in modo che riesca di buon gusto e della densità di una crema liquida.
Collocate il pesce asciutto e caldo entro a un vassoio, versategli sopra la salsa, calda anch’essa, contornatelo di prezzemolo intero e servitelo.
Procedimento
- Durata
- 30 minuti
- Ingredienti
- Burro, capperi, farina, sale, pepe, aceto, pesce, prezzemolo
- Strumenti
- Cazzaruola, ramaiuolo, vassoio
Passaggi
1. Cuocere il Pesce
Cuocete il pesce nel modo che preferite e lasciatelo nel suo brodo in caldo mentre vi dedicate alla salsa. Questo processo permette al pesce di mantenere tutto il suo sapore mentre vi concentrate sul condimento.
2. Preparare la Salsa
In una cazzaruola, mettete al fuoco un cucchiaino colmo di farina con metà del burro. Mescolate delicatamente e, quando il composto inizia a prendere colore, aggiungete il resto del burro. Continuate a mescolare mentre lasciate bollire leggermente.
3. Completare la Salsa
A questo punto, versate un ramaiuolo di brodo del pesce nella cazzaruola, condite abbondantemente con sale e pepe, e toglietela dal fuoco. Aggiungete i capperi, metà interi e metà tritati, e un gocciolo d'aceto. Assaggiate e regolate i condimenti per ottenere la giusta consistenza e sapore.
4. Servire il Pesce
Asciugate e disponete il pesce caldo su un vassoio. Coprite con la salsa calda e contornate con prezzemolo intero. Servite immediatamente per gustare il piatto al meglio.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il burro, pur essendo un condimento gustoso, può essere pesante per chi ha uno stomaco sensibile, specialmente quando combinato con elementi acidi come l'aceto. Pellegrino Artusi stesso suggerisce di assaggiare per bilanciare il gusto senza sovraccaricare il piatto.
I capperi sono un ingrediente tipico della cucina mediterranea e apportano un caratteristico sapore vivace ai piatti di pesce. Ben calibrati, conferiscono alla salsa un tocco distintivo che ne completa il profilo aromatico.