Salse
124. Salsa bianca
È una salsa da servire cogli sparagi lessati, o col cavolfiore.
- Burro, grammi 100.
- Farina, una cucchiaiata.
- Aceto, una cucchiaiata.
- Un rosso d’uovo.
- Sale e pepe.
- Brodo o acqua, quanto basta
Mettete prima al fuoco la farina colla metà del burro e quando avrà preso il color nocciuola versate il brodo o l’acqua a poco per volta girando il mestolo e, senza farla troppo bollire, aggiungete il resto del burro e l’aceto. Tolta dal fuoco, scioglieteci il rosso d’uovo e servitela. La sua consistenza dev’essere eguale a quella della crema fatta senza farina. Per un mazzo comune di sparagi possono bastare grammi 70 di burro colla farina e l’aceto in proporzione.
Procedimento
- Durata
- 30 minuti
- Ingredienti
- Burro, farina, aceto, rosso d'uovo, sale, pepe, brodo o acqua
- Strumenti
- Fuoco, mestolo
Passaggi
1. Preparazione della base
Mettete al fuoco la farina con metà del burro. Lasciate che il composto si scaldi lentamente fino a raggiungere un colore nocciola, mescolando di tanto in tanto per evitare che si bruci. Questa fase è fondamentale per la preparazione della base della salsa e cuoce la farina uniformemente, garantendo una consistenza omogenea.
2. Aggiunta del liquido
Versate il brodo o l'acqua a poco a poco nel composto di burro e farina, continuando a mescolare con il mestolo. Assicuratevi che il liquido si incorpori bene, mantenendo una cottura lenta per evitare che bolla eccessivamente. Questo passo aiuta a determinare la consistenza finale della salsa.
3. Completamento della salsa
Aggiungete il resto del burro e l'aceto, continuando a mescolare. Una volta tolto il preparato dal fuoco, aggiungete il rosso d'uovo sciogliendolo nella salsa. Regolate di sale e pepe secondo il gusto personale. La salsa dovrebbe avere una consistenza simile a quella di una crema leggera, pronta da servire con asparagi o cavolfiore.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Questa salsa, semplice ma versatile, era una delle preferite nel prepandial classico, in parte per le sue note acidule che aiutano a bilanciare il sapore degli sparagi, notoriamente delicati. Era una scelta elegante durante la stagione degli asparagus, che si manifestava con l'arrivo della primavera in molte tavole italiane.