Piatti di pesce
464. Rotelle di palombo in salsa
Il palombo (Mustelus) è un pesce della famiglia degli squali ossia de’ pescicani, e perciò in alcuni paesi il palombo si chiama pescecane. Questa spiegazione serva per chi non sapesse cosa è il palombo, il quale prende grandi dimensioni e la sua carne è forse la migliore tra i pesci del sott’ordine dei selachi cui appartiene.
Prendete rotelle di palombo grosse mezzo dito; se le lavate, asciugatele dopo in un canovaccio, spellatele con un coltello che tagli bene, conditele con sale e pepe e tenetele per diverse ore in infusione nell’uovo frullato. Friggetele nell’olio, ma prima copritele di pangrattato rituffandole per due volte nell’uovo.
Ora fate la salsa componendola nella seguente maniera:
Prendete una teglia o un tegame largo ove possano star distese e nel medesimo ponete olio in proporzione, un pezzetto di burro intriso bene nella farina, la quale serve per legare la salsa, un pizzico di prezzemolo tritato, sugo di pomodoro, oppure conserva diluita coll’acqua e una presa di sale e pepe. Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, mettete nella medesima le rotelle di palombo, fritte, voltatele dalle due parti ed aggiungete acqua onde la salsa riesca liquida. Levatele dal fuoco, spargete sulle medesime un poco di parmigiano grattato e mandatele in tavola ove saranno molto lodate.
Procedimento
- Durata
- Circa 2 ore di marinatura, 40 minuti di preparazione attiva
- Ingredienti
- Palombo, uovo, pangrattato, olio, burro, farina, prezzemolo, salsa di pomodoro (o conserva), sale, pepe, parmigiano
- Strumenti
- Coltello affilato, canovaccio, teglia o tegame, frusta
Passaggi
1. Preparazione del palombo
Tagliate il palombo a rotelle di mezzo dito di spessore. Se necessario, lavatele e asciugatele accuratamente con un canovaccio. Spellatele con un coltello affilato, quindi conditele con sale e pepe. Immergetele in uovo frullato e lasciatele in infusione per diverse ore. Questo aiuta ad esaltare il sapore e a prepararle per la frittura.
2. Frittura del palombo
Scaldate l'olio in una padella. Prima di friggere, passate le rotelle di palombo nel pangrattato, rituffandole di nuovo nell'uovo per una copertura più spessa. Friggetele fino a doratura e mettetele da parte su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
3. Preparazione della salsa
In una teglia o tegame, scaldate un po' d'olio e aggiungete un pezzetto di burro intriso nella farina per addensare la salsa. Unite il prezzemolo tritato, la salsa di pomodoro (o conserva diluita con acqua), e condite con sale e pepe. Fate soffriggere il composto sul fuoco finché non inizia a legarsi bene.
4. Completamento del piatto
Aggiustate la consistenza della salsa con dell'acqua se necessario. Aggiungete poi le rotelle di palombo fritte, giratele delicatamente su entrambi i lati nella salsa. Spegnete il fuoco e cospargete con parmigiano grattugiato. Servite immediatamente per ottenere il massimo dei sapori.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il palombo è noto per la sua carne soda e saporita, spesso considerata ideale per fritture e cotture in umido. Sebbene il nome 'pescecane' possa intimorire, è un pesce molto apprezzato per il suo gusto delicato e la versatilità in cucina. Una curiosità interessante è che viene spesso definito come un'alternativa più economica e sostenibile rispetto ad altre varietà di pesce più conosciute.