Minestre
81. Risotto coi ranocchi
Dice un famoso cuoco che per render tenera la carne dei ranocchi bisogna gettarli nell’acqua calda appena scorticati e dopo passarli in quella fresca: ma badate, appena mezzo minuto, se no li cuocete. Se sono grossi, dodici ranocchi ritengo che basteranno per grammi 300 di riso. Lasciate addietro le coscie; le uova, in questo caso, direi fosse meglio non adoperarle. Fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla, uno spicchio d’aglio, carota, sedano, prezzemolo, basilico e mettetelo al fuoco con olio, pepe e sale. Allorché avrà preso colore buttate giù i ranocchi, rimestate a quando a quando e rosolati che sieno buttate dentro pomodori a pezzi, che lascerete disfare; allora versate tanta acqua calda quanta potrà occorrerne. Fate bollire adagio finché i ranocchi siano ben cotti e poi passate ogni cosa strizzando bene. In un po’ di questo sugo cuocete le coscie lasciate da parte, disossatele ed unitele al resto.
Mettete il riso al fuoco con un pezzetto di burro, rimestate, e quando il burro sarà stato tutto suzzato, versate il sugo caldo dei ranocchi a un ramaiuolo per volta fino a cottura completa. Prima di levare il riso gettategli dentro un pugno di parmigiano e servitelo.
Procedimento
- Durata
- Circa 1 ora
- Ingredienti
- Ranocchi, riso, cipolla, aglio, carota, sedano, prezzemolo, basilico, olio, pepe, sale, pomodori, burro, parmigiano
- Strumenti
- Pentola, cucchiaio di legno, ramaiolo
Passaggi
1. Preparazione dei ranocchi
Gettate i ranocchi appena scorticati nell'acqua calda per mezzo minuto, poi trasferiteli subito in acqua fresca. Questo renderà la carne più tenera senza cuocerla eccessivamente. Lasciate da parte le cosce e mettete da parte per un uso successivo. È meglio non usare le uova in questa preparazione.
2. Preparazione del sugo
Preparate un battuto con cipolla, aglio, carota, sedano, prezzemolo e basilico. Fate soffriggere con olio, pepe e sale. Una volta che il battuto avrà preso colore, aggiungete i ranocchi e lasciateli rosolare. Aggiungete poi i pomodori a pezzi e lasciateli disfare. Versate acqua calda sufficiente e fate bollire lentamente fino a quando i ranocchi saranno cotti, poi passate il tutto, strizzando bene.
3. Cottura delle cosce
Cuocete le cosce di rana nel sugo preparato, disossatele e unitele al resto del sugo. Questo arricchirà il piatto con un sapore unico e autentico, sfruttando appieno le parti più morbide della rana.
4. Preparazione del risotto
Mettete il riso sul fuoco con un pezzetto di burro. Mescolate fino a quando il burro sarà completamente assorbito dal riso. Aggiungete un ramaiuolo di sugo caldo dei ranocchi alla volta fino a cottura completa del riso. Prima di servire, aggiungete un pugno di parmigiano, che arricchirà il piatto di sapore e cremosità.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
I ranocchi sono un ingrediente insolito ma prezioso nella cucina tradizionale. In passato, venivano considerati un vero e proprio cibo da intenditori per la loro carne tenera e saporita. Inoltre, la preparazione del risotto con i ranocchi è un esempio di come la cucina tradizionale sappia combinare ingredienti locali con risorse disponibili per creare piatti unici e gustosi.