Torte e dolci al cucchiaio
712. Riso in composta
Se non vi pare che a questo dolce sia proprio il nome di riso in composta chiamatelo, se più vi piace, composta nel riso.
- Latte, decilitri 7.
- Riso, grammi 100.
- Zucchero, grammi 50.
- Burro, grammi 20.
- Sale, una presa.
- Odore di scorza di limone.
Cuocete il riso in sei decilitri di latte e a mezza cottura versate nel medesimo gl’ingredienti suddetti. Rimuovetelo spesso col mestolo perché si attacca facilmente e quando si sarà ristretto levatelo dal fuoco ed aggiungete il decilitro di latte lasciato addietro. Prendete uno stampo liscio col buco in mezzo, nel quale il composto venga alto due dita almeno, e versategli in fondo e attorno grammi 50 di zucchero sciolto al fuoco, ove gli farete prendere il colore marrone chiaro. Versate il riso in questo stampo e rimettetelo al fuoco a bagno-maria che così assoda ancora e scioglie lo zucchero del fondo. Per sformarlo aspettate che sia diaccio.
Ora bisogna riempire il vuoto che è in mezzo al riso con una composta che può essere di qualunque frutta; ma supponiamo di mele o prugne secche.
Se di mele, preferite le mele rose che sono dure e odorose. Basteranno grammi 200 in natura. Sbucciatele, tagliatele a spicchiettini, togliendo via la parte del torsolo, e gettatele via via nell’acqua fresca ove sia stato spremuto del limone, per mantenerle bianche. Mettete queste mele in una cazzaruola con tant’acqua che le ricopra appena e quando hanno avviato a bollire versate nelle medesime grammi 70 di zucchero e una cucchiaiata di kirsch. Cotte che sieno levatele asciutte e ristringete il liquido rimasto per ridurlo a siroppo nel quale verserete, quando sarà diaccio, un’altra cucchiaiata di kirsch per unirlo alle mele e per riempire con questo il buco del dolce quando lo mandate in tavola.
Se vi servite delle prugne, bastano gr. 120 e gr. 60 di zucchero; ma prima di metterle a bollire tenetele in molle nell’acqua per cinque o sei ore. Pel resto regolatevi come nella cottura delle mele, non dimenticando il kirsch.
Se il dolce dovesse servire per dieci o dodici persone raddoppiate la dose. Si serve diaccio.
Procedimento
- Durata
- Circa 2 ore (senza considerare il riposo delle prugne)
- Ingredienti
- Latte, riso, zucchero, burro, sale, odore di scorza di limone, mele o prugne secche, kirsch
- Strumenti
- Mestolo, stampo liscio con buco, cazzaruola
Passaggi
1. Preparare il riso
Cuocete il riso in sei decilitri di latte. A mezza cottura, aggiungete zucchero, burro, sale e odore di scorza di limone. Rimuovete frequentemente col mestolo per evitare che si attacchi. Una volta ristretto, levatelo dal fuoco e aggiungete l’ultimo decilitro di latte.
2. Preparare lo stampo
Prendete uno stampo liscio con buco centrale; sciogliete 50 grammi di zucchero sul fuoco per ottenere un colore marrone chiaro e versatelo nello stampo. Aggiungete il riso e rimettete al fuoco a bagno-maria per far solidificare e sciogliere lo zucchero.
3. Preparare la composta
Per le mele: Sbucciate 200 grammi di mele, tagliatele a spicchiettini e immergetele in acqua con limone per mantenerle bianche. Cuocetele con acqua, 70 grammi di zucchero e kirsch. Rimuovete le mele, ristringete il liquindo rimasto a sciroppo, e unite nuovamente kirsch e mele.
4. Assemblare il dolce
Versate la composta nel buco centrale del dolce una volta che è freddo. Servite freddo. Per 10-12 persone, raddoppiate la dose di tutti gli ingredienti.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il dolce 'Riso in composta' può essere considerato simile a un budino di riso, una specialità diffusa in varie forme in molti paesi europei, conosciuta per la sua consistenza cremosa e comfortante. L'aggiunta di frutta rende questo piatto versatile e adatto a tutte le stagioni.