Ripieni
160. Ripieno pei polli
Magro di vitella di latte, grammi 100 all’incirca, un pezzetto di poppa di vitella e le rigaglie dello stesso pollo. Alla vitella di latte e alla poppa si può sostituire magro di maiale, petto di tacchino o semplicemente vitella.
Cuocete questa carne insieme con un piccolo battuto di scalogno o cipolla, prezzemolo, sedano, carota e burro; conditela con sale, pepe e spezie, bagnandola con brodo. Levatela asciutta dal fuoco, togliete al ventriglio il tenerume, aggiungete alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti, una fettina di prosciutto grasso e magro e tritate ogni cosa ben fine colla lunetta. Nell’intinto rimasto della cottura della carne gettate una midolla di pane per fare una cucchiaiata di pappa soda
Mescolatela al composto, aggiungete un buon pizzico di parmigiano e due uova, e con tutto questo riempite il pollo e cucitelo. Potrete cuocerlo a lesso o in umido. Se lo cuocete lesso sentirete un brodo eccellente; ma ponete attenzione a scalcarlo per estrarre il ripieno tutto in un pezzo che poi taglierete a fette.
Un altro ripieno pei polli è quello del pollo arrosto n. 539.
Procedimento
- Durata
- Circa 2 ore
- Ingredienti
- Pollo, magro di vitella di latte, poppa di vitella, rigaglie di pollo, scalogno, prezzemolo, sedano, carota, burro, funghi secchi, prosciutto grasso e magro, midolla di pane, parmigiano, uova, sale, pepe, spezie, brodo
- Strumenti
- Pentola, tritatutto (lunetta), ago e filo
Passaggi
1. Preparazione della carne
In una pentola, cuocete il magro di vitella di latte insieme a un po' di poppa di vitella e le rigaglie del pollo. Potete sostituire la vitella con magro di maiale o petto di tacchino. Aggiungete un piccolo battuto di scalogno, prezzemolo, sedano, carota e burro. Condite con sale, pepe e spezie, bagnando con un po' di brodo. Quando la carne è cotta, rimuovetela dal fuoco con una pinza, cercando di lasciarla asciutta.
2. Preparazione del ripieno
Togliete al ventriglio il tenerume e mescolatelo con pezzetti di funghi secchi ammorbiditi e una fettina di prosciutto grasso e magro. Tritate il tutto finemente con la lunetta. Aggiungete la midolla di pane nell'intinto rimasto dalla cottura e fate una pappa soda. Mescolatela con il composto tritato, aggiungete un pizzico di parmigiano e due uova. Mescolate bene fino ad ottenere un ripieno omogeneo.
3. Farcitura del pollo
Riempite il pollo con il composto preparato e cucitelo con ago e filo, chiudendo bene l'apertura per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
4. Cottura del pollo
Cuocete il pollo come preferite, lessandolo o cuocendolo in umido. Se optate per la cottura lessa, otterrete un brodo eccellente. Al momento di servire, prestate attenzione a scalcare il pollo per poter estrarre il ripieno in un unico pezzo, da tagliare successivamente a fette.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Questa ricetta di pollo ripieno affonda le sue radici in una tradizione culinaria che valorizza l'arte del riutilizzo di diverse parti della carne, creando piatti nutrienti e saporiti. Il metodo del ripieno, inoltre, è un modo eccellente per insaporire la carne del pollo e ottenere un pasto sostanzioso per tutta la famiglia.
L'uso di ingredienti come il prosciutto e il parmigiano portano un tocco di sapore tipicamente italiano, comune nelle cucine delle famiglie durante le festività di fine anno.