Rifreddi
364. Rifreddo di vitella di latte
- Una braciuola senz’osso, tutta magra, di vitella di latte, del peso di circa grammi 400.
- Altro magro della stessa carne, grammi 120.
- Una grossa fetta di prosciutto grasso e magro, di gr. 50.
- Altro prosciutto come sopra, grammi 20.
- Una fetta di mortadella, di grammi 50.
- Parmigiano grattato, grammi 30.
- Burro, grammi 20.
- Un petto di pollo crudo.
- Un uovo.
La braciuola bagnatela coll’acqua e battetela col batticarne per ridurla alla grossezza di un centimetro circa.
Tritate con la lunetta i suddetti gr. 120 di magro, insieme coi suddetti gr. 20 di prosciutto e dopo pestateli nel mortaio aggiungendo il parmigiano, il burro, l’uovo, poco sale e poco pepe per fare con questi ingredienti il composto da tenere unito il ripieno che formerete come appresso.
Tagliate a filetti, grossi più di un centimetro, il petto di pollo e le due fette di mortadella e prosciutto e poi col composto spalmate una parte della braciuola e sopra al medesimo collocate una terza parte dei filetti, intercalandoli, poi spalmateli di sopra e così per altre due volte. Fatto questo arrocchiate la braciuola con entro il ripieno e ammagliatela ad uso salame per metterla al fuoco con grammi 30 di burro, sale e pepe a scarsa misura. Quando avrà preso colore, scolate l’unto, il quale potrà servire per qualche altro piatto, e tiratela a cottura per circa tre ore col brodo versato a poco per volta. Diaccia che sia scioglietela dallo spago, tagliatela a fette e servitela.
Potrà bastare per 10 o 12 persone, specialmente se la guarnite di gelatina di carne che qui ci sta a pennello.
Procedimento
- Durata
- Circa 3 ore
- Ingredienti
- Braciuola di vitella di latte, altro magro di vitella di latte, prosciutto, altra fetta di prosciutto, mortadella, parmigiano grattato, burro, petto di pollo crudo, uovo, sale, pepe
- Strumenti
- Batticarne, lunetta, mortaio, spago da cucina
Passaggi
1. Preparazione della braciuola
Bagnate la braciuola di vitella di latte con acqua e quindi utilizzate un batticarne per ridurla allo spessore di circa un centimetro. Questo passo è essenziale per garantire una cottura uniforme e per preparare la carne a ricevere il ripieno.
2. Preparazione del ripieno
Nella lunetta, tritate 120g di magro di vitella con 20g di prosciutto. Pestate il tutto nel mortaio, aggiungendo parmigiano grattugiato, burro, un uovo, sale e pepe. Questo composto servirà a tenere unito il ripieno.
3. Assemblaggio del rifreddo
Tagliate il petto di pollo e la mortadella a filetti spessi più di un centimetro. Spalmate una parte del composto sulla braciuola, collocate metà dei filetti intercalandoli e continuate a spalmare il composto. Arrocchiate la braciuola e legatela con spago da cucina come fosse un salame.
4. Cottura e servizio
Mettete la carne legata in padella con burro, poco sale e pepe. Scolate l'unto dopo che la carne ha preso colore e continuate la cottura per circa tre ore aggiungendo il brodo poco per volta. Lasciate raffreddare prima di rimuovere lo spago e servite tagliato a fette.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il nome 'rifreddo' deriva dall'abitudine di servire questo piatto freddo, il che lo rendeva ideale per i pranzi di famiglia o per essere preparato in anticipo per le occasioni speciali. La guarnizione con gelatina di carne è una tradizione che aggiunge un tocco elegante e ricercato alla presentazione del piatto.