Pasticceria
620. Ricciarelli di Siena
- Zucchero bianco fine, grammi 220.
- Mandorle dolci, grammi 200.
- Dette amare, grammi 20.
- Chiare d’uovo, n. 2.
- Odore di buccia d’arancio.
Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco e pestatele finissime nel mortaio con due cucchiaiate del detto zucchero, versato in diverse volte; poi uniteci il resto dello zucchero mescolando bene.
Montate le chiare in un vaso qualunque e versateci le mandorle così preparate e la buccia dell’arancio grattata. Mescolate di nuovo con un mestolo e versate il composto sulla spianatoia sopra a un leggiero strato di farina per fargliene prendere soltanto quella ben poca quantità che occorre per tirare leggermente col matterello una stiacciata morbida, grossa mezzo dito. Allora tagliateli con la forma qui sotto segnata e ne otterrete da 16 a 18 per cuocerli nel seguente modo:
Prendete una teglia, fatele uno strato di crusca alto quanto uno scudo e copritelo tutto di cialde per posarvi su i ricciarelli e cuocerli al forno a moderato calore onde restino teneri. in mancanza del forno, che sarebbe il più opportuno, servitevi del forno da campagna.
Dopo cotti tagliate via la cialda che sopravanza agli orli di queste paste, che riescono di qualità fine.
Procedimento
- Durata
- -
- Ingredienti
- Zucchero bianco fine, Mandorle dolci, Mandorle amare, Chiare d’uovo, Buccia d’arancio, Farina, Crusca, Cialde
- Strumenti
- Mortaio, Vaso, Mestolo, Spianatoia, Matterello, Teglia, Forno o forno da campagna
Passaggi
1. Preparazione delle mandorle
Sbucciate le mandorle e asciugatele bene al sole o al fuoco. Pestatele finemente nel mortaio insieme a due cucchiaiate di zucchero, aggiungendo lo zucchero in varie fasi. Una volta pestate, unite il restante zucchero e mescolate bene.
2. Montare le chiare d'uovo
In un vaso qualsiasi, montate le chiare d'uovo. Aggiungete poi le mandorle preparate e grattugiatevi sopra la buccia dell'arancia. Mescolate nuovamente il tutto con un mestolo.
3. Formare l'impasto
Versate il composto su una spianatoia leggermente cosparsa di farina. Non prendete troppa farina, solo quella necessaria per stendere col matterello un impasto morbido alto mezzo dito. Tagliate l'impasto nella forma desiderata, creando 16-18 pezzi.
4. Cottura
Disponete i ricciarelli su una teglia ricoperta di crusca e cialde e cuocete in forno a temperatura moderata. Se non avete un forno adeguato, potete utilizzare un forno da campagna. Una volta cotti, eliminate le parti di cialda in eccesso.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
I Ricciarelli di Siena sono tradizionalmente associati ai periodi festivi, in particolare il Natale. La loro forma caratteristica e il gusto delicato li hanno resi un dolce amato e conosciuto non solo in Italia ma in tutto il mondo. Sono spesso serviti insieme al Vin Santo, un vino dolce tipico della Toscana.
La storia dei Ricciarelli risale al tempo dei commerci marittimi con il Medio Oriente, che introdussero le mandorle all'interno della tradizione culinaria toscana. Il dolce prende il nome da Ricciardetto della Gherardesca, la cui storia è circondata da leggende epiche di ritorno dalle crociate.