Minestre
99. Ravioli alla genovese
Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia.
- Mezzo petto di cappone o di pollastra.
- Un cervello d’agnello con alcune animelle
- Un fegatino di pollo.
Mettete queste cose al fuoco con un pezzetto di burro e quando cominciano a prender colore tiratele a cottura col sugo di carne. Levatele asciutte e tritatele finissime colla lunetta insieme con una fettina di prosciutto grasso e magro; poi aggiungete pochi spinaci lessati e passati, parmigiano grattato, noce moscata e due rossi d’uovo. Mescolate, e chiudeteli come i cappelletti all’uso di Romagna n. 7, o in modo più semplice; con questa dose ne farete sessanta circa.
Cuoceteli nel brodo per minestra, o asciutti con cacio e burro, oppure col sugo.
Procedimento
- Durata
- 90 minuti
- Ingredienti
- Mezzo petto di cappone o di pollastra, un cervello d’agnello, alcune animelle, un fegatino di pollo, burro, sugo di carne, prosciutto grasso e magro, spinaci lessati e passati, parmigiano grattato, noce moscata, due rossi d’uovo
- Strumenti
- Padella, coltello, lunetta, pentola, colino
Passaggi
1. Preparazione della carne
In una padella, mettete a cuocere mezzo petto di cappone o di pollastra, un cervello d’agnello, alcune animelle e un fegatino di pollo con un pezzetto di burro. Fate cuocere a fuoco medio finché cominciano a prendere colore. Aggiungete un po' di sugo di carne e continuate la cottura finché il tutto è ben cotto. Una volta pronto, toglietelo dal fuoco e lasciate asciugare le carni.
2. Preparazione del ripieno
Tritate finemente la carne cotta con una lunetta insieme a una fettina di prosciutto grasso e magro. A questo trito, aggiungete pochi spinaci lessati e passati, parmigiano grattato, una spolverata di noce moscata e due rossi d’uovo. Mescolate bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.
3. Chiusura dei ravioli
Usando il ripieno preparato, chiudete i ravioli alla maniera dei cappelletti all’uso di Romagna, o in modo più semplice secondo vostra preferenza. Con gli ingredienti elencati, potrete ottenere circa sessanta ravioli.
4. Cottura e servizio
Cuocete i ravioli nel brodo per minestra, uno snack leggero e saporito. In alternativa, potete servire i ravioli asciutti con burro e cacio, oppure accompagnati da un sugo della vostra scelta, per un piatto più sostanzioso.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
I ravioli rappresentano un piatto tradizionale italiano le cui origini si collegano ad antiche tecniche di conservazione dell'eccedenza di carne e pane. Nella Romagna di Artusi, era comune utilizzare ingredienti come le frattaglie e le carni di animali domestici per onorare il principio del non sprecare nulla, una filosofia di cucina molto attuale anche oggi.