Piatti di pesce
504. Ranocchi alla fiorentina
Togliete i ranocchi dall’acqua fresca dove li avrete posti dopo averli tenuti per un momento appena nell’acqua calda se sono stati uccisi d’allora. Asciugateli bene fra le pieghe d’un canovaccio e infarinateli. Ponete una teglia al fuoco con olio buono e quando questo comincia a grillettare buttate giù i ranocchi; conditeli con sale e pepe rimuovendoli spesso perché si attaccano facilmente. Quando saranno rosolati da ambedue le parti, versate sui medesimi delle uova frullate, condite anch’esse con sale e pepe e sugo di limone piacendovi; senza toccarle, lasciatele assodare a guisa di frittata e mandate la teglia in tavola.
Ai ranocchi va sempre tolta la vescichetta del fiele.
Volendoli fritti, infarinateli e, prima di buttarli in padella, teneteli per qualche ora in infusione nell’uovo, condito con sale e pepe; oppure, dopo infarinati, rosolateli appena da ambedue le parti e, presi uno alla volta, immergeteli nell’uovo condito con pepe, sale e agro di limone, rimettendoli poscia in padella per finire di cuocerli.
Procedimento
- Durata
- Circa 1 ora
- Ingredienti
- Ranocchi, uova, farina, olio, sale, pepe, limone
- Strumenti
- Teglia, canovaccio
Passaggi
1. Preparazione dei Ranocchi
Rimuovete i ranocchi dall'acqua fresca dove li avete posti dopo averli brevemente immersi in acqua calda, se appena uccisi. Asciugate bene i ranocchi tra le pieghe di un canovaccio pulito e infarinateli leggermente per preparare la cottura.
2. Cottura dei Ranocchi
Scaldate dell'olio buono in una teglia. Quando l'olio inizia a grillettare, aggiungete i ranocchi e conditeli con sale e pepe. Rimuovete spesso per evitare che si attacchino, fino a quando saranno rosolati da entrambe le parti.
3. Uova e Servizio
In un contenitore, sbattete le uova e conditele con sale, pepe e, se gradito, succo di limone. Versate le uova sui ranocchi nella teglia, senza mescolare, finché non diventeranno consistenti come una frittata. Servite la teglia direttamente in tavola.
4. Variante Fritta
Per una variante fritta, marinate i ranocchi infarinati per alcune ore in uova sbattute con sale e pepe. Friggeteli poi in padella, oppure per un gusto più croccante, terminare la cottura immergendoli nuovamente nelle uova condito con succo di limone.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il piatto di ranocchi è una specialità della tradizione culinaria fiorentina e riflette la creatività nel trasformare ingredienti semplici in piatti gustosi. I ranocchi venivano spesso consumati in periodi di penuria, quando le risorse erano limitate.