Pasticceria
612. Quattro quarti all'italiana
Questo dolce si fa nella stessa maniera del precedente eccetto che si sostituisce al candito l’odore della buccia di limone, e all’uva passolina gr. 100 di mandorle dolci con alcune amare. Usando anche qui il bicarbonato di soda, il dolce riescirà più leggiero. Le mandorle, dopo averle sbucciate, asciugatele al sole o al fuoco, pestatele fini con due cucchiaiate dello zucchero della ricetta e mescolatele alla farina prima di gettarle nel composto. Se non usate questa precauzione c’è il caso di trovar le mandorle tutte ammassate insieme. È un dolce che ha bisogno di essere lavorato molto, tanto prima che dopo averci versato il burro; e il mio cuoco ha sperimentato che riesce meglio tenendo la catinella immersa nell’acqua calda, mentre si lavora, cosa questa che si può dire anche per le altre paste consimili. Se fatto con attenzione sarà giudicato un dolce squisito.
Procedimento
- Durata
- -
- Ingredienti
- Mandorle dolci, mandorle amare, buccia di limone, bicarbonato di soda, burro, farina, zucchero
- Strumenti
- Catinella, pestello
Passaggi
1. Preparazione delle Mandorle
Prima di tutto, prendi le mandorle dolci e alcune amare e sbucciale. Una volta sbucciate, asciugale al sole o vicino a una fonte di calore. Quando sono ben asciutte, pestale finemente insieme a due cucchiaiate di zucchero. Questa combinazione sarà fondamentale per bilanciare il sapore e prevenire l'aggregazione delle mandorle nel composto finale.
2. Completare il Composto
Mescola le mandorle pestate con la farina prima di aggiungerle al composto base del dolce. Così facendo, eviterai che le mandorle si raggruppino e garantisci una distribuzione uniforme nel dolce. Aggiungi il burro e lavora bene l'impasto. Consiglio di immergere eventualmente la catinella nell'acqua calda per renderlo più morbido e mantenere una temperatura uniforme.
3. Aggiungere Aromi
Profuma il composto con l'odore della buccia di limone e non dimenticare di aggiungere il bicarbonato di soda per assicurarti che il prodotto finale risulti soffice e leggero.
4. Lavorazione Finale
Lavora l'impasto ancor di più, sia prima che dopo l'aggiunta del burro. Questo dolce necessita di molta attenzione durante la lavorazione per garantire una consistenza perfetta. Una volta fatto, cuoci il dolce con cura e attenzione, e sarai ricompensato con un risultato delizioso e raffinato.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il nome 'quattro quarti' deriva dalla tecnica di utilizzare quattro ingredienti in parti uguali, anche se in questa versione Artusi apporta delle modifiche rispetto alla formula tradizionale. Questo dolce rappresenta un'interpretazione italiana del classico dolce francese 'quatre-quarts'.
L'uso del bicarbonato di soda in un'epoca in cui non era comunemente utilizzato nei dolci è un esempio della sperimentazione di Artusi con nuovi ingredienti per migliorare le sue ricette.