Torte e dolci al cucchiaio
671. Pudding Cesarino
Ve lo do per un buon ragazzo, questo Cesarino, e ve lo vendo col nome strano con cui lo comprai da una giovane e piuttosto bella signora, religiosa ed onesta, uno di quei tipi che, senza volerlo, sono capaci, per leggerezza, di compromettere le persone che li avvicinano.
- Midolla di pane fine, grammi 200.
- Zucchero, grammi 250.
- Altro zucchero per lo stampo, circa grammi 100.
- Uva malaga, grammi 125.
- Uva sultanina, grammi 125,
- Latte, mezzo litro.
- Marsala e rhum, in tutto tre cucchiaiate.
- Uova, n. 5.
Tagliate la midolla di pane a fette sottili e gettatela nel latte. Aspettando che questa inzuppi, nettate l’uva, levate i semi alla malaga e preparate la forma per cuocerlo, che sarà quella pei budini, di rame lavorata. Disfate al fuoco in una cazzaruola i suddetti grammi 100 circa di zucchero e preso che abbia il color nocciuola, versatelo nello stampo per intonacarlo tutto; quando poi sarà diaccio ungete l’intonaco dello zucchero con burro fresco.
Alla midolla inzuppata unite i detti grammi 250 di zucchero, i rossi delle uova e i liquori, rimestando bene ogni cosa. Per ultimo aggiungete l’uva e le chiare montate. Cuocetelo a bagno-maria per tre ore intere, ponendovi il fuoco sopra soltanto nell’ultima ora. Servitelo caldo e in fiamme e perciò annaffiatelo abbondantemente di rhum e dategli fuoco con una cucchiaiata di spirito acceso.
Potrà bastare per dieci o dodici persone.
Procedimento
- Durata
- 3 ore e 30 minuti
- Ingredienti
- Midolla di pane, zucchero, uva malaga, uva sultanina, latte, Marsala, rhum, uova, burro
- Strumenti
- Cazzaruola, stampo di rame per budini
Passaggi
1. Preparazione del Pane
Tagliate la midolla di pane a fette sottili e immergetele nel latte, lasciandole inzuppare completamente. Questo darà una consistenza morbida e umida al pudding. Mentre il pane si ammolla, potete procedere con la preparazione dell'uva.
2. Preparazione dell'Uva
A questo punto, pulite l’uva malaga e l'uva sultanina. Se necessario, rimuovete i semi dall’uva malaga per evitare spiacevoli sorprese al morso. Una volta pronte, tenete l'uva a parte per aggiungerla successivamente al composto.
3. Preparazione Caramello
In una cazzaruola, sciogliete circa 100 grammi di zucchero fino a quando non assume un colore nocciola. Versate il caramello ottenuto nello stampo di rame, distribuendolo uniformemente per creare un rivestimento zuccherino; una volta raffreddato intonacatelo con burro fresco.
4. Assemblaggio del Pudding
Nella midolla di pane ormai morbida, aggiungete 250 grammi di zucchero, i tuorli delle uova e il mix di Marsala e rhum. Mescolate meticolosamente per ottenere un impasto omogeneo. Incorporate l’uva e, infine, gli albumi montati a neve. Versate quindi il composto nello stampo.
5. Cottura
Cuocete il pudding a bagno-maria per tre ore. Durante l'ultima ora di cottura, aggiungete del calore anche dall'alto per assicurare una doratura uniforme. Una volta cotto, lasciate intiepidire leggermente prima di servire.
6. Servizio
Per una presentazione spettacolare, servite il pudding caldo e in fiamme. Innaffiatelo generosamente con rhum e, con il tocco finale di spirito acceso, date fuoco per farlo flambare davanti agli ospiti!
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
I pudding esistono da secoli nella tradizione culinaria britannica e sono stati introdotti in diverse cucine regionali in tutto il mondo. Il nome 'Cesarino' potrebbe essere un omaggio personale a una persona cara o semplicemente un’ispirazione del momento da parte della giovane signora menzionata nella ricetta.
Il flambé è una tecnica culinaria che non solo riguarda l'estetica ma conferisce al dessert un sapore unico e risulta sempre di grande effetto in occasione di cene formali.